文／田昊
中國的土菜大概是吃不全盡的。所謂土菜便是本土特質食材配以簡單，相宜的地方技藝烹製而成。
缽缽兒菜，是湖南常德一帶，民間常見的餐飲方式，就是將事先初步烹製好的原料，用陶制的燉缽盛裝，隨小火爐上桌，由食者邊煮邊吃，這跟時下重慶火鍋、長沙乾鍋、廣東打邊爐，北方涮鍋等等都是繼承了古代先民“烹於斯、食於斯”，炊、食合一的鼎食文化特徵。但既為土菜，必有其獨特的地方特色。
從名稱上來看，不管火鍋、乾鍋都是鍋，一大鍋。所以重慶火鍋豪邁，滿眼望去是一片沸騰的紅油，漂浮的辣椒和花椒，各類食材均可入鍋，講究麻辣燙香；長沙乾鍋勁爆，去盡湯汁，食材直呈，間雜辣椒、大蒜、香菜等一干佐料，香辣惹火。
而與鍋不同的缽則是一種有深度，但較小的容器，於是不會像重慶火鍋那麼大盆油，也不會像長沙乾鍋那麼乾，食材潛隱於下，慢燉見功夫。這種古老烹食方式，是一種多湯菜肴，主料歷經烹製，酥爛、鮮嫩，入味，並且有了清燉，渾沌兩種變化。所謂“清燉”，即主料瀝焯水後，放入清湯或清水加熱調味即成，口味鮮嫩或軟爛，湯多鮮醇。“渾燉”即將主料用煸炒、煎等方法進行初步熱處理，再加入數幾種甚至幾十種配料調味至酥爛，味濃汁厚，口感多重，久燉更有不同。常德人歷來的說法是 “一滾當三鮮”，吃得熱，吃得辣便也吃得鮮。
而又因缽小，於是一般專烹某種食材，這便是跟大雜燴火鍋不同的洞庭水鄉之溫婉細膩特點。其原料都取材於本地所產的水鮮、畜禽、時蔬等，原料廣泛且易獲得，絕對是一道非常家常之菜，所以常德人家家戶戶都會做缽子菜，來了客人都要燉幾個缽，和三朋四友圍爐小聚閒聊。
再加上常德乃川黔咽喉，湖南北大門，歷史上戰亂不止，但又盡得江南水鄉之地利，所以北方人南下與南方各地移民都常在此彙集，也使得缽子菜技藝土生土長於斯，又得各地移民、流派之撞擊交融，不斷地推陳出新，發場光大，尤以常德所轄津市市，這座成長於民國的十三省移民小城的缽子菜用中草藥調味最獨具匠心，味道頗為驚豔。
生在羊城廣州，難忘家鄉味，遍尋不得。幸喜一好友無意發現廣州番禺南村一家常德土菜館，便約上三五好友，欣然前往。
五個人，兩個缽足矣。
清燉土雞缽，一炒一燉，幾味普通去腥料，末了添點不搶味的新鮮青辣椒。無需太多繁複技法與調料，火候一到，緊嫩肉質，鮮濃肉味自然而出，雜陳口間，美不可言！
滿滿一鍋羊肉缽，未開食，四溢的香氣便令人食指大動。呼之欲出的羊肉，上蓋紅綠欲滴的新鮮辣椒，香菜葉子，煞是好看。濃味、嫩肉、中途下入千張和青菜，一桌人如風捲殘雲般一掃而光。
延伸閱讀：
Polygon recent comments