草根影響力新視野  章致綱

喜歡下廚做飯的人最近逛市場買菜，會發現茄子、匏瓜及豇豆的身影很正常，盛產期是在夏季至初秋，約5月到11月之間，品質最佳，新鮮，所以端午節前後，可以吃到清甜口感。

為什麼要提這三種蔬菜？自然與端午節必吃的粽子有關。

粽子不易消化？搭配午時菜有助腸胃健康

端午節吃粽子，可以從陽曆的6月初品嘗到6月末，不過粽子是糯米產品，具有黏踢踢特性，本身就會黏成一塊，經過嘴巴咀嚼後，又很容易在胃中回結成一大塊，由於不容易與胃的消化液混合，致使消化時間過長。

從糯米結構來看，糯米澱粉幾乎是支鏈型構造，消化速度特別快，粽子是糯米產品，一樣超好消化，但因大家不太理解糯米消化的過程，因而有消化不良的錯覺。

與其有消化不易的感覺，需要跟好消化的食物一起進食，剛好茄子、匏瓜及豇豆都具備容易消化的條件，茄子的纖維質地細膩、匏瓜水分高、豇豆富含膳食纖維，搭配粽子來吃，可以促進腸胃健康效果；在傳統習俗中又有象徵著吉祥的意涵，於是就成為著名的「午時菜」，意思是說，端午節當天中午（午時）要吃當季蔬菜，「呷茄會秋趒、呷匏仔富貴、呷菜豆呷到老老老」，秋趒意指活力健康、富貴是富裕多財、老老老代表長壽平安。

我是學材料學的，每次看到這類吉祥寓意時，不得不佩服「老祖宗真是很有智慧」，為了兼顧美味及健康，即興創作出這般琅琅上口的吉祥語，一聽就懂，且能照著做！

圖片取自:(示意圖123rf)

端午節必吃午時菜，應景料理這樣煮

提到茄子料理，最常接到的問題就是「炒茄子怎麼炒出漂亮的顏色？不黑又好吃？」我不僅會詳細說明，還會將在草根新視野影響力發表的「保色茄子這樣煮，3方法3食譜，大快朵頤好下飯」文章傳給大家參考。

茄子外皮呈紫色的原因，是含有大量花青素所致，一種天然水溶性植物色素，具有抗氧化作用。至於紫色皮會變黑，一方面是花青素會受到溫度或酸鹼影響，另一方面是茄子果肉含有酚類化合物（單寧），一接觸空氣便容易氧化，也會受到酸鹼影響受到酸鹼影響容易氧化變黑，失掉紫色光澤，所以茄子要保色，可以使用高溫水煮法、高溫蒸氣法、油炸法留住亮麗的紫色。

匏瓜又該怎麼吃？因為水分很高，100公克含有95％水分、味道清爽，清炒就很好吃，在草根新視野影響力發表的「初夏吃蒲瓜，低卡瘦身、補水消暑」文章中，有開陽蒲瓜料理的作法，一樣會傳給大家參考。

豇豆是長長的豆子，怎麼料理最對味？一般可以當作青菜食用，最特殊的料理，在於新鮮的豇豆經過過鹽水醃製發酵後，就會變成酸脆開胃的酸豆，由於是利用自然乳酸菌發酵，有一種鮮酸滋味，相當下飯。在草根新視野影響力發表的「豇豆不是菜豆，這樣料理最對味」文章中有「酸豆炒肉末」的食譜，可以給大家參考。

傳統習俗認為，端午節這天吃了這些蔬菜，能夠保平安與招來好運，但我寧願大家在端午節前後的時節，都能常常吃，畢竟都是有助腸胃健康的優質蔬菜。