天下第一粉——湖南津市牛肉粉

文／田昊

任何一種偉大美食的誕生都離不開融合的創新，也離不開一個關鍵的天才人物。

頗具盛名，鮮滾香辣的湖南津市牛肉粉之前世今生也同樣有著相似的故事。

南方人愛米粉，北方人愛麵條，這本是因地理、物產自然產生的分野。但當一群來自北方的回民到了南方大地上時，又會怎樣呢？

在湖南，常德，澧州都是回族聚居較多的地區。他們大多都是明、清兩代隨軍落籍而來。但在洞庭湖平原這塊肥沃土地上，米為主食。北方回民也只能入鄉隨俗，以當地的米粉代替麵條，但改不掉的是對牛肉的忠誠。兩者結合，這便有了牛肉粉最初的誕生。

回民烹製牛肉確實有獨到之處，但這最初的牛肉粉還只能算是一種民族風味濃厚的飲食，一款驚豔的品牌飲食還得靠天才來創制。這位天才便是常德人劉松生，諢號劉聾子。1938年，他從常德避難來到了津市。

此時的津市，因獨特的地理位置，成為戰時重要的避難地，可謂群英畢至，人口猛增到10萬餘。隨各地移民而來的自然少不了各地的美食。劉聾子要想在餐飲講究，競爭激烈的津市立足，就必須得有過人的絕活。

劉從回人那裡學到極具特色的牛肉烹製手藝。他的烹製，極為考究：一頭現宰的牛，只取非倒地的一半。牛肉買回，立掛近風處，按老、嫩、肥、瘦切成一斤左右塊子，置清水中浸泡，待擠出纖維中血水，再放入齊人高的自製湯鍋內同帶髓牛骨一齊煮熬。劉聾子改進制湯方式，在傳統清真做法上引入藥膳形式。煮時，將香藥用紗布包好，置於鍋底，不加蓋，以便腥味散去。其粉獨標一格，關鍵在於香藥與眾不同。他用藥30多種，其故世後散跌成18種,即:大茴、小茴、中安，桂枝、甘草、陳皮、公丁、母丁、花椒、山奈、甘松、桂子、肉扣、良薑、肉桂、碧波、沙仁、十景香。湯沸，去浮油，其湯濃釅噴香，氤氳街巷，誘人生津。

到了1940年，自沙（市）宜（昌）相繼淪陷後，川湘間水路交通中斷，長江下游貨物需迂回經湖南津市，後轉至宜昌三鬥坪再經長江入川。津市至宜昌三鬥坪成為陪都重慶到華中的孔道，津市也涌入大量川帮挑夫。劉聾子擴大規模，並按川幫口味加辣，始成辣、滾、香、鮮特色。

津市牛肉粉的米粉，是產自澧陽平原的早秈米用傳統工藝製作出來，其特點是筋道足，彈性好，耐煮耐燉有嚼味。所採用的牛肉，來源於洞庭湖畔放養的濱湖水牛。肌肉健壯，瘦肉多，肉質緊湊。纖維粗。