台灣人熱愛和牛!總是愛談論日本和牛等級與價格。為什麼日本和牛這麼好吃?品種有哪些?熟成方式又有幾種?都是學問。現在又有一種來自日本新潟縣的傳統技術,讓和牛好吃等級更上一層樓!

日本和牛高等級,跟美國、澳洲和牛有差

價格昂貴的日本和牛,由於等級高貴,品種可說是相當講究。「和牛」是品種名,根據日本農林水產省分類,日本和牛又分為黑毛和種、褐馬和種、日本短角種及無角和種等 4 類,其中黑毛和種比例最高,占全日本飼養牛的 9 成以上。

美國跟澳洲都有把日本和牛和其他牛種交配,因為摻有和牛血統,就稱為「美國和牛」、「澳洲和牛」,但專家指出,它們跟純種日本和牛的等級有差,口感可是很大不同。

台灣解禁和牛後,猛進口高價格和牛

和牛價格昂貴,但台灣人很捧場。

日本過去是狂牛症疫區,台灣在 2003 年禁止日本輸入牛肉,直到 14 年後的 2017 年,衛生福利部才宣布再次開放。台灣自此每年的和牛進口量以 10% 至 15% 成長,從 2018 年的 630 噸,增加到 2020 年的 815 噸。

牛肉要好吃?先要熟成!

好吃的牛肉,需要經過熟成。牛隻在屠宰後,肌肉會逐漸僵硬,但是牛肉本身含有的蛋白酵素,會逐漸崩解膠原組織與肌肉纖維,讓牛肉自然軟化,提升嫩度。這就是所謂的熟成。

牛肉熟成技術可分成濕式熟成跟乾式熟成。

濕式熟成指將牛肉以真空袋包裝,在冷藏運銷的過程中進行熟成作用。

乾式熟成技術起源來自北美洲,當地居民捕獵到野牛後,由於當地乾冷氣候適合保存,就把肉塊放在自然環境風乾,等過了一段時間後發現風味更佳。

現代的乾式熟成則是將牛肉靜置於攝氏 0 度以下,濕度 50% 到 85% 之間的冷藏室,放置 20 到 45 天時間不等。

乾式熟成由於風乾,牛肉的水分大量蒸發,使得風味集中香醇,但重量因為水分流失而減輕,表皮也因為風乾硬化而無法食用,因此售價較高;濕式熟成因真空包裝限制,風味不如乾式熟成,不過因為不需要乾式熟成的冷藏熟成室,過程也不會損失重量與表皮,所以更經濟實惠。

紐約價格天價的和牛?雪室熟成和牛!

現在有一種在雪中沉睡的和牛,名叫雪室熟成和牛。

雪室熟成和牛,由日本人製作,他使用日本新潟縣 200 年歷史的傳統技術「雪室」(yukimuro),蓋了特殊空間的建築,用來熟成牛肉。

雪室熟成和牛的價格跟等級很高
宇尾野隆的肉品公司 Uoshoku 的雪室。圖片來源:翻攝自 Uoshoku 官網

與天津、舊金山緯度相同的新潟縣,每年降雪量很高,當地人會收集白雪,做成「雪室」儲藏糧食。當地人發現,雪室保存過的蔬菜會更甜。

雪室其實就是天然的冰箱,根據《料理.台灣》報導,宇尾野隆公司的雪室,內部維持攝氏 0 到 5 度,90% 到 95% 的高濕度。由於在高濕度環境下熟成,牛肉表面可以保留 90% 以上的水分,同時又有乾式熟成的絕佳風味!

雪室熟成牛肉的口味大受歡迎。據《彭博社》報導 ,1 磅雪室熟成和牛的牛前腰脊肉,在美國售價為 3 百美金。紐約最昂貴牛排餐廳的前行政主廚奧莉維亞(Billy Oliva)表示,在前疫情時期,其中 1 種最貴的牛排就是 4 盎司雪室熟成和牛的肋眼牛排,售價 180 美元,等於新台幣 5100 元,價格驚人,但奧莉薇亞說:「它賣得非常好」。

看到這裡,你是不是口水已經分泌很多了呢?快啟航你的和牛尋覓之旅!

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原文出處:【紐約價格最貴的頂級和牛】日本 2 百年傳統祕法產製!在雪中沉眠的「雪室熟成和牛」