文/魯力立

從我有記憶起,每年過年最期待的美味佳餚便是母親親手醃制的醬肉。那時候,我還未及桌高。每到除夕下午,我便順著香氣兒依在母親腿邊,雙手扒著桌子,眼巴巴地望著母親嫺熟地取出醃制好的整塊醬肉,切成薄片兒。這時候,母親就會趁我不注意,撚起一小片醬肉,猛然塞進我的嘴巴,慈愛地看我大快朵頤。她說,你長高了怎麼辦呢,豈不是這一盤的肉都被你撚了去?

後來,不知道何時,我就真的長高到隨時可以夠到桌面上、櫥櫃裡的任何吃食。那時候恐怕是長身體,對肉的渴望比男孩子還厲害。中學時代的春節,母親便醃制比以往多一倍的醬肉。一入臘月,母親便要去菜場挑選精豬瘦肉。這肉必來自前蹄,其他部分即使再瘦,也失去韌性而略顯呆板。而豬也最好是年輕力壯的,蹄子帶勁兒,肉質才嚼著有生氣。這肉難尋,有時候母親頂著風雪要跑幾家肉攤,才能挑到幾斤好肉。一回家,母親就跟爭分奪秒地開始洗肉切塊。肉必須切成拳頭大小,大了醬汁難進,小了味道太重。她說,要肉質鮮美,就得搶時間,慢一分鐘就沒那麼香。

醬肉,除了上好的肉,好吃的秘密則來自於醬汁。這醬汁,必須親自調製。切好少量的生薑、蔥,淋上少許料酒,再倒上可淹沒肉塊的醬油,丟進兩到三顆五香,再加入1-2勺白糖和少量的醋,之後就封入壇中。我總是問母親,這個步驟如何掌握各種調料的量。母親笑道,感覺。這“感覺”一詞,真心讓我從小到大更覺察醬肉這道秘制冷菜的精妙。醃制三到七天后,便開壇取肉。每次因量取,撈出後風乾兩到三天后,隨醃制的醬料一起用冷水小火慢煮。咕嚕咕嚕地,聽著鍋中的聲響,嗅著慢慢溢出的香氣,慢慢就看到醬汁掛糊在肉的表面。湯汁一點點變成粘稠的鹵汁,醬肉就真正製成。吃時,用利刀切薄片,做冷菜即可。

這道醬肉,是我家的獨門秘笈。外婆的母親教給了外婆,外婆又教給了母親。現如今,母親也教給了我。她總說,外婆不算貴族,到底也是有錢人家的大小姐。吃食是最考究的。後來生活日益艱難,外婆也總是能夠變著法子給孩子們做美食。趕上自然災害,家中靠野菜糊糊度日時,過年外婆也會拼盡全力找一點點肉末醃制給孩子們嘗。幾十年了,外婆掛在嘴邊總說一句土語,自己吃了是飯缸,給人吃了走四方。從我十八歲上大學起,母親和外婆都算著日子,讓我放寒假時一到家就吃上新鮮醬肉。開學時,她們又把醬肉塞進我的行李箱,讓我把這美味拿給五湖四海的朋友品嘗。每一個嘗過這醬肉的朋友,都讚不絕口,說有一種特別的味道,經久不忘,滿嘴留香。

我笑道,因為這是母親牌醬肉。

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