魚達人李嘉亮╳白尚儒：魚販沒說的識魚秘密

康健雜誌　出處：康健雜誌231期作者／林慧淳圖片／林后駿

魚鮮是大海賜給人們的佳餚，新鮮的魚帶有濃郁的海味，滋味清甜，不需要特殊烹調手法，就能兼顧營養和美味。

眼看、鼻聞、手摸，挑對冰鮮魚

海魚打撈離水死亡後，就會迅速退鮮，魚體的處理和保存方式影響滋味很大，在魚市場買的是現流鮮魚，而冷藏作為生魚片的則另有一套熟成流程，不同種類的魚若能處理得當，不但能延長保存期限，甚至還能增添料理風味。

辨識鮮魚第一步是看魚眼嗎？怎麼看？

李嘉亮（後文簡稱李）：活魚或剛死還沒僵硬的魚若能立刻以碎冰降溫保存，魚眼的水晶體可凝結發亮，依不同魚種和環境氣溫不同，大約有2～5天都能維持明亮，絕大多數的沿岸、近海魚類如果能保持到眼睛明亮，配合魚身完整、無腥臭味，就是新鮮的魚。

白尚儒（後文簡稱白）：不過有時候也要注意，魚眼會騙人。一般來說，新鮮的魚眼會清澈發亮，但其實只要少放些冰塊、甚至不放冰塊，或是不讓魚眼直接接觸冰塊，7天之內，魚照樣可保持眼睛晶亮。一般民眾只要記得冷凍退冰後的魚眼會微凹陷即可，可避免買到用冷凍貨退冰後混充冰鮮魚賣的黑心貨。建議用刪去法的方式來確保鮮度，例如，如果內臟腥臭、或魚身癱軟無彈性，表示保鮮早就出問題。此外，魚眼呈現灰白色、有時會滲血，也代表這條魚已經不新鮮。

用鼻子聞能辨識鮮度嗎？魚的味道應該怎麼聞？

李：新鮮海魚有一股海味，一旦以碎冰冰超過3天，就開始明顯有腥味。

不過，有些魚販會在碎冰中混合藥劑，雖可延長魚體僵硬和魚眼發亮的時間，但魚體表面黏液會變得白濁，且聞起來會有氯氣一般的味道，應搭配各項特徵辨識鮮度。

白：不新鮮的魚腹腔內膜破損糜爛，內臟會有腐敗腥臭味。如果在魚市場可以動手的話，我會開鰓聞味道。

還有一種方法是「擠屁股」，在魚屁股的位置輕輕捏一下，擠出來的汁液用拇指和食指搓揉一下聞味道，如果魚不新鮮、內臟已經臭掉的話，擠出來的味道也會非常噁心。另外，有些底棲魚會有因棲息地影響產生的「咕咾石」和「硫磺味」，也可以使用擠屁股的方式確認有無怪味。

新鮮的魚，魚身是不是比較鮮豔？

白：新鮮的魚身色澤鮮豔、花紋明顯，但只有漁民或經常接觸活魚的人，才能清楚分辨體色差異，更且，許多人透過浸泡藥劑維持魚體顏色，如紅目鰱浸保力達、馬頭魚浸紅色素等，很難作為一般人選擇的標準。

還有人是看魚鰓顏色是否鮮紅來辨識新鮮度，問題是，每種魚的魚鰓色澤深淺不同，而且一般人購買時沒有對照組，怎麼確認鮮紅與否？事實上，透過藥劑或是將魚嘴閉合、鰓蓋綁橡皮圈，也能減緩魚鰓褪色的速度。所以我的建議是，只要魚鰓色澤不是到發黑程度，配合開鰓聞味道，才能比較準確看出新鮮度。【全文未完，完整內容請見《康健》231期，網站吃好魚／魚販沒說的識魚秘密】

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