出處:康健雜誌230期 作者/陳蔚承 圖片/陳德信

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看到刀櫃上琳瑯滿目的刀子,外表、功能都不同,到底哪些刀子才是一般家庭廚房必備品?主廚柯俊年和刀具達人王俊賢說分曉!

水果刀、中餐刀、主廚刀、牛刀……不同料裡使用的刀具讓人眼花撩亂,遑論鋼材百百種,要辨識好壞更是一大難題。一般家庭不可能像餐館購入多種刀具,如何選購才經濟實惠?買回家後又該怎麼保養?

3把必備刀具:三德刀、中餐刀、水果刀

「現在是小家庭和租屋者居多,因此不用準備太多刀具,」刀具達人、極妙廚器總經理王俊賢表示,家庭人口少、加上不大會在家裡剁大骨,因此三德刀(萬用刀)和水果刀就夠用,「三德刀能切肉、切菜、切水果,但不能拿來剁骨頭,4~5人份菜餚都可以處理。」台製萬用刀約1000~2000元,日製則為2000~3000元。

主廚柯俊年也建議可準備三德刀切熟食;生食則用中餐刀、文武刀、水果刀、刨皮刀和廚房剪刀,「文武刀可剁雞骨,刨皮刀處理水果和根莖類食物的皮,廚房剪刀則是剪蔬菜嫩葉和帶殼食材。」

丸章工業株式會社副社長長谷川雅宣分享,日本家庭大多會準備1~2把廚房剪刀,「要注意的是,剪蔬菜的剪刀張開角度比剪硬質食材的還小,挑選時不要選錯。」

不鏽鋼、高碳鋼、陶瓷刀,該怎麼選?

菜刀的材質以鋼材為大宗,又分為不鏽鋼和高碳鋼,王俊賢表示:「日本刀具包裝常看到如AUS8、AUS10(愛知製鋼)、VG10(武生特殊鋼)、日立製鋼等,這些鋼材中含碳比率較一般不鏽鋼高,因此稱為『高碳刀』,硬度更高但容易生鏽,比不鏽鋼刀更不容易保養。」近年市面上還有陶瓷刀,鋒利、抗菌,但缺點是易碎、不容易打磨。

若以鍛造方式評選則以三合鋼為佳,三合鋼的構造是3片鋼夾在一起,鋼材成分不一,有些是不鏽鋼、黑鋼、白鐵鋼三者,兼具鋒利、防鏽、堅硬3種特質,是目前普遍受到市場歡迎的鋼刀種類。

另外,頗受歡迎的大馬士革鋼刀,硬度更高但價格也高,製作方式是把鋼材燒軟後疊加、捶打,除了更加鋒利、堅硬,刀面有許多波浪紋路,深得愛刀人士青睞,「但目前市面上真品不多,選購時要特別注意,」柯俊年說。

如果以兩大鋼刀體系德系和日系來看,兩者各有優缺點。柯俊年表示功能取向不同,德系刀講究綜合功能,一般歐式刀具接近刀柄處較厚、較寬,可輕剁食物;日本刀分工細膩,針對生魚片就有各種不同的刀子,加上飲食文化和生活習慣較相近,因此許多人會認為日本刀使用上較順手。

王俊賢則指出,一般人選購德系刀,鋼材可從「1.4116鋼(X50CrMoV15)」入手,但這種鋼材較軟、容易鈍,因此需要常磨刀;而日本製刀歷史悠久,有些刀具的含碳量比德系品高,因此更鋒利,以「關」跟「堺」兩大產地製品最著名,另外就是「旬」,不僅鋒利,磨刀也容易,更是品質保證。

菜刀選購方針:需求、順手、品牌

到刀具店或專櫃,一定要跟店員討論的地方有哪些?王俊賢指出:「一天煮幾餐、中式或西式、已有哪些刀具、預算多少,這些要事先溝通,店員才知道要介紹哪些刀子給你。」

除了料理需求,柯俊年指出,刀具講究順手,每個人手的大小、形狀、喜歡的重量甚至拿刀柄的舒適度都不同,這些店員不會知道,因此對方推薦時務必一一試拿,不要看了型錄覺得好看就買。

另外,青木刃物製作所副社長青木俊和指出,刀的「切味」也很重要,也就是刀的切割能力、切入食材時的手感,畢竟每個人偏好不同,因此需實際使用才會體會箇中差異;柯俊年也贊同這樣的說法,「如果現場可以試切,就用看看吧!」

一把好的菜刀可用10年以上,寧可挑有品牌、信譽的廠商、花點錢購買,也不要買幾百元一把的菜刀,「一般建議2000元以上的價位,如果預算許可,5000~10000元的更好。一把刀的鋼材光成本就2000元起跳,如果買幾百元的刀,鋼材可能較差,甚至使用回收鋼,來源難知,」柯俊年說。

菜刀NG用法及保養

菜刀買回家後也要小心使用、保養,不然即使是把好菜刀,壽命也會相當短暫。最常見的錯誤使用方式是砍剁堅硬食材,如大骨、未退冰的冷凍食材,不論陶瓷刀或鋼刀,家用的薄刃刀都不適合,王俊賢指出許多人以為買了一口好刀就可拿來處理硬質的食材,沒多久刀子就壞了。

第二是使用太硬的砧板,但許多人都忽略這個問題,柯俊年更是生動地形容:「砧板是最大的兇手!」他解釋鋼本身就硬,再用硬的砧板,等於是硬碰硬,更傷刀子。【全文未完,完整內容請見《康健》230期,網站

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