康健雜誌　出處：康健雜誌231期 作者／楊心怡 圖片／陳德信

為了煮出像樣的料理，你是否苦惱該用什麼鍋？

其實鍋子在精不在多，有時候只需2、3只鍋，就能「煮」遍天下無敵手。

除了廚藝，還有一樣東西決定你端出的料理能否獲得讚美——「鍋具」。它是廚房的必備道具，但是生鐵鍋、銅鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋……各式各樣的材質，還有玫瑰鍋、畢耶鍋、牛奶鍋、琺瑯鍋……上百種款式、繽紛的顏色、可愛的造型，很容易讓人陷入選擇障礙。

《康健》訪問4位主廚，不沾平底鍋是公認的起手式。鍋身輕巧、導熱快又均勻，清洗方便、收藏不佔空間，而且最大的功能是不必用很多油，就能健康地品嚐美味；加上價格不貴，在有限的預算與料理空間上，平底鍋可說是不錯的選擇。

要注意的是，不沾鍋不建議大火熱炒，中小火、加點水拌煮，較能控制溫度，減少塗層溶出的風險，吃得較安心。

男人1+1廚房主廚陳昱任（Colin）提醒，不沾鍋較薄且輕，容易變形、使用壽命較短。「我把不沾鍋當作消耗品，大概半年、一年就會換，」只要有刮痕、開始沾黏，表示塗層已受損，或是倒油後無法停在鍋中央，代表鍋子已變形，影響食材受熱，就得淘汰。

一個家庭至少要有2只鍋子。平底鍋雖然方便使用，但因為鍋底較淺，不大適合翻炒，湯鍋、鑄鐵鍋或許是另一種選擇。4位主廚各自推薦自己的愛用鍋具，使用不難上手，但肯定能豐富你的菜色（見72頁）。

選鍋，厚度是重點

除了依料理種類與材質選鍋，TLC旅遊生活頻道「美食無國界：香港」節目主持人、主廚索艾克（Soac Liu）特別指出一個選鍋大原則，就是要「夠厚」。

「厚鍋的好處是導熱均勻，不易發生中間熱、外側溫度不夠的狀況，就不需常翻炒，」索艾克解釋，如果鍋子薄，食材放入後會降溫，甚至出水，一來炒不香、二來還會沾鍋，料理容易失敗。

只有生鐵鍋才需要「養」

很多人擔心「養鍋」沒養好會減少鍋的壽命。索艾克提到，只有生鐵鍋（目前很紅的畢耶鍋就屬於生鐵鍋）因為沒有塗層，較需要養鍋以免生鏽，不鏽鋼與不沾鍋倒不怎麼必要。

而所謂的養鍋，其實就是將鍋用中低溫烤乾、烘乾後，均勻地薄塗一層油再收起來。【全文未完，完整內容請見《康健》231期，網站跟著主廚選　廚房只要２只鍋就夠！】

 

 

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