草根影響力新視野　圖/文 劉超

·樂山油炸

樂山油炸又叫油炸串串，樂山油炸小店遍街都是，而最為出名還數縣街與長藥兩家。樂山油炸講求油而不膩，脆而不焦。而油炸蘸水更是具有樂山特有的麻辣鮮香特色，配以香濃的鹵水，鮮美無比。我們去的樂山油炸串串網紅“英子串串”，小小的店鋪，一目了然，門口放著一口鍋，裡面是滿滿的鹵油，黃橙橙飄香滿街，金燦燦咕嚕滾燙。如果不是那這口鍋裡的鹵油香，還真和一般串串無異。大冰櫃裡擺放的整整齊齊的菜品，五花肉，牛肉，雞腳，掌中寶，豆角，豆干，鴨腸，排骨，小香腸等等看過的沒看過的都有。

·樂山薄餅

薄餅是樂山的一道名小吃。是用一張半個巴掌大的很薄幾乎透明的餅，將拌好的蘿蔔絲+抄黃豆米+白糖+芝麻面，全部包裹好，為一個薄餅，10個薄餅為一份。配上調好的甜醋。整個薄餅放入醋裡浸泡一小會，撈起來一口吃掉，酸酸甜甜的，又帶點辣味，蘿蔔絲又是脆脆的，又有幾顆小黃豆，咬起來噶甭噶甭的。這就是樂山小吃的精緻之處。記的蘸醋的時候一定要把薄餅夾好了，要不它一不小心就散掉的。

·甜皮鴨

甜皮鴨，樂山人稱“鹵鴨子”，也叫“甜皮鹵鴨”，是樂山的著名美食。沿用的是清朝禦膳工藝。由民間發掘、改進，其鹵水別具特色。具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質細嫩、香氣宜人的特點。製作正宗的“甜皮鴨”，必須選用農家餵養的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。第一步是鴨子宰殺後去淨毛，在尾部橫割開6釐米長的口子，剔出內臟，洗淨後用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，醃漬5-6小時。第二步是炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即製成糖色汁。所有的香料用潔淨紗布包成香料包。第三步是煮鍋內摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生薑（拍破）、大蔥（挽結）和香料包，用大火燒開，轉用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將醃漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。第四步是將鹵熟的鴨子撈起控幹水分，再放入油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。

·樂山豆腐腦

樂山豆腐腦不是以豆花為主，而是以絕對美味的湯汁勾芡而成的湯頭為主。用味精，雞精，大頭菜顆粒，老抽，炒黃豆或炒花生米作底，勺上大半碗的用骨頭湯勾芡的澱粉濃汁，在用平勺削幾片雪白的豆花放在濃汁之上，讓其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的樂山豆腐腦就呈現在眼前了

 

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