譚敦慈：傳統市場買雞肉安全嗎？

康健雜誌　出處：康健雜誌231期作者／譚敦慈圖片／陳怡安

以營養價值來說，雞肉和海鮮同屬「白肉」，是肉品中較健康的蛋白質來源，不過每到冬天，各地常有禽流感疫情，讓不少人憂心雞肉的食安問題。

事實上，目前沒有人因為吃到雞肉或是蛋品而感染禽流感，因此大眾不必恐慌，只要把握「煮熟」原則，雞肉、骨頭內部都不帶粉紅色再吃，就能避免禽流感及細菌感染風險。

在雞肉的採買上，如果是烹煮一般雞肉料理，我大多在超市選擇盒裝、標示完整的肉品，購買時注意盒子裡不能潮濕生水，否則可能是解凍肉放置時間較長、雞肉滲出血水，新鮮度大打折扣。

至於真空包裝的肉品，則要留意包裝是否完整，確保雞肉真空密封，比較安全。

傳統市場買雞肉３訣竅

除了超市之外，有時我也會到傳統市場買土雞，選擇時有幾個原則：

１／向固定攤販購買。有時候市場外圍有流動攤販攬客販售，就算價格比較便宜我也不會買，因為不定期出現的攤販雞肉來源不明，也可能不受市場管委會管理，一旦吃出問題可能無從究責。

２／選擇有冷藏設備的攤販。生鮮禽肉容易腐壞，尤其一到夏天，高溫更易使肉品變質，因此，傳統市場有愈來愈多攤位裡配置冷藏設備，保鮮效果較佳。

３／看、聞、摸。選毛孔大、肉色均勻的雞肉，也可摸摸看，沒有黏液滲出、聞起來也不可以有腥臭味。

至於雞肉部位的選擇，我常用雞柳或雞胸肉，有時也會使用口感比較滑嫩的雞腿肉，而雞脖子、雞翅、尾椎因為比較油膩，我通常不買或要求店家切除。

雞肉買回家要先洗嗎？

很多人問，雞肉買回家要不要先洗？我認為，傳統市場和超市來源的雞肉，處理方法不同。

美國曾做過研究發現，雞肉買回來就清洗，反而增加感染風險，不過，當地多以盒裝販售，而台灣民情不同，做法無法完全照抄。如果從超市採購的雞肉，因為已經處理好了，我會直接冷藏或冷凍，但是在菜市場買回來的雞肉常有血水，不洗就進冰箱的話，可能會污染到其他食物。【全文未完，完整內容請見《康健》231期，網站譚敦慈：傳統市場買雞肉安全嗎？】

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