文/魯力立

近年來媒體報導醃製食物中的亞硝酸鹽致癌，但中國人過年吃臘味的傳統絲毫未減。

每年剛進臘月，二九打頭的時候，江浙一帶家家戶戶就開始籌備臘味的醃製工作。這是個龐大的工程。一等一複雜的便是香腸的製作。

中國有很多出名的香腸。譬如南方的廣式香腸，北方的哈爾濱紅腸以及江浙一帶的香腸。他們都是以動物小腸為腸衣，灌入和好調料的豬肉。但是口味卻大相逕庭 。比如哈爾濱紅腸，它從東歐傳來，帶有異域風情。然而它灌入的是精瘦肉和牛肉，比其他香腸更勁道。再者，哈爾濱紅腸是熏烤而製成，可以直接食用。這和南方的香腸有本質的區別，並且吃起來不油膩而易嚼。

相反，廣式香腸則一定要求配入肥豬膘和大量的糖。這是南方的口味，對香腸的要求則是甜而不膩。因此，廣式香腸則必須在陽光下暴曬，之後再烘烤。這就將油脂充分逼出，而形成了濃香。放入蒸鍋內，些許功夫香腸便油膩膩亮晶晶地潤澤起來。咬一口，滿嘴油香。

但是，江浙滬一帶的香腸確實很特別的。父親起早買回五花肉，洗淨後絞碎。加入蔥薑料酒，揉入適度的鹽和雞精，滴入些許白抽醬油，拌勻後則可以灌入腸衣。我們的香腸不講究甜，則講究保持淳樸原始的肉香。灌好的香腸則一段段地掛到陰面的陽臺。和所有的香腸都不同，它不能曬，不需要熏烤。臘月的寒冷會讓香腸自然揮發掉油膩，形成一種神奇的味道——臘香。晾到一月有餘，腸衣緊緊地收縮和褶皺。我們便取下一段，放入飯鍋。米飯從此也薰染上了濃濃的臘香。而香腸則因為水分而飽滿，肥肉也透徹明亮。母親把他們切成薄片，不需要任何調料，便可直接食用。入口，既有紅腸的嚼勁兒，又保持了廣式香腸的油而不膩。

而這種特殊的味道，則是來自於上天的恩賜。江浙一帶，沒有北方積雪成冰的嚴寒，也沒有南方一年到頭的濕熱。三九四九的时候，零下五六度正巧成為孕育美味的溫床。所以，我們沒有辜負自然的眷顧。一進臘月，家家戶戶都掛上自家醃製的香腸。這是一種富足的象徵，更預示著一年年關將至的喜慶。配合臘腸，還有無數的臘味散發著香氣。鹽醃的雞鴨，擦滿了茴香八角和小花椒，靜靜地變味兒。鹹肉也在寒風裡悄悄幻化出了古銅色。老一輩總說，過去苦了一年就等著過年。而這些臘味所散發的香，就是一年最大的期盼。現在好了，每日魚肉慣了，臘味也越來越少，越吃越沒那麼香。我曾經勸說父親少做一些，畢竟不太健康，也吃不下。可頭髮花白的父親執拗得很。不僅堅持做，而且還要分發給親戚們嘗。或許，在他心中，臘味才是年味。

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