文/魯力立

近年來媒體報導醃製食物中的亞硝酸鹽致癌,但中國人過年吃臘味的傳統絲毫未減。

每年剛進臘月,二九打頭的時候,江浙一帶家家戶戶就開始籌備臘味的醃製工作。這是個龐大的工程。一等一複雜的便是香腸的製作。

中國有很多出名的香腸。譬如南方的廣式香腸,北方的哈爾濱紅腸以及江浙一帶的香腸。他們都是以動物小腸為腸衣,灌入和好調料的豬肉。但是口味卻大相逕庭 。比如哈爾濱紅腸,它從東歐傳來,帶有異域風情。然而它灌入的是精瘦肉和牛肉,比其他香腸更勁道。再者,哈爾濱紅腸是熏烤而製成,可以直接食用。這和南方的香腸有本質的區別,並且吃起來不油膩而易嚼。

相反,廣式香腸則一定要求配入肥豬膘和大量的糖。這是南方的口味,對香腸的要求則是甜而不膩。因此,廣式香腸則必須在陽光下暴曬,之後再烘烤。這就將油脂充分逼出,而形成了濃香。放入蒸鍋內,些許功夫香腸便油膩膩亮晶晶地潤澤起來。咬一口,滿嘴油香。

但是,江浙滬一帶的香腸確實很特別的。父親起早買回五花肉,洗淨後絞碎。加入蔥薑料酒,揉入適度的鹽和雞精,滴入些許白抽醬油,拌勻後則可以灌入腸衣。我們的香腸不講究甜,則講究保持淳樸原始的肉香。灌好的香腸則一段段地掛到陰面的陽臺。和所有的香腸都不同,它不能曬,不需要熏烤。臘月的寒冷會讓香腸自然揮發掉油膩,形成一種神奇的味道——臘香。晾到一月有餘,腸衣緊緊地收縮和褶皺。我們便取下一段,放入飯鍋。米飯從此也薰染上了濃濃的臘香。而香腸則因為水分而飽滿,肥肉也透徹明亮。母親把他們切成薄片,不需要任何調料,便可直接食用。入口,既有紅腸的嚼勁兒,又保持了廣式香腸的油而不膩。

而這種特殊的味道,則是來自於上天的恩賜。江浙一帶,沒有北方積雪成冰的嚴寒,也沒有南方一年到頭的濕熱。三九四九的时候,零下五六度正巧成為孕育美味的溫床。所以,我們沒有辜負自然的眷顧。一進臘月,家家戶戶都掛上自家醃製的香腸。這是一種富足的象徵,更預示著一年年關將至的喜慶。配合臘腸,還有無數的臘味散發著香氣。鹽醃的雞鴨,擦滿了茴香八角和小花椒,靜靜地變味兒。鹹肉也在寒風裡悄悄幻化出了古銅色。老一輩總說,過去苦了一年就等著過年。而這些臘味所散發的香,就是一年最大的期盼。現在好了,每日魚肉慣了,臘味也越來越少,越吃越沒那麼香。我曾經勸說父親少做一些,畢竟不太健康,也吃不下。可頭髮花白的父親執拗得很。不僅堅持做,而且還要分發給親戚們嘗。或許,在他心中,臘味才是年味。

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