簡單配方，還原食物的真滋味 | 草根影響力新視野

出處：康健雜誌214期作者／王暄茹圖片／陳德信

一包番茄醬，不只是番茄、糖、鹽，居然有11種添加物，就連小小一盒布丁，添加物也高達16種。我們是否能擺脫過多的人工添加物？答案是肯定的，台灣已經有廠商做到了。

2002年兩名少女對麥當勞提出告訴，指控麥當勞是導致她們肥胖及生病的罪魁禍首；2004年，獨立紀錄片導演史柏路克（Morgan Spurlock）拍攝了《麥胖報告（Supersize Me）》，親身體驗連續吃麥當勞1個月的生理及心理健康改變⋯⋯，當時，控訴速食不健康的社會聲浪不斷。

美國麥當勞為了平反，決定公布產品所有成分及營養資訊，同時，為避免再讓消費者看到產品成分中一長串的添加物，於是要求上游供應商味好美（McCormick）將沾醬裡的人工化學添加物改為天然食材。

味好美是美國最大的香料公司，負責製作全美麥當勞的麥克雞塊沾醬。但研發過程困難重重，比如沾醬少了高效人工乳化劑就分層，不像沾醬了。當時擔任該公司顧問的國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘建議，以大豆卵磷脂取代合成乳化劑，解決了分層困擾。接續再一一處理風味、保存時間等難題，前後約花了3年將供給美國速食店的醬料全面大改版。這即是簡單配方（Clean Label）的加工食品。

而這已經是2005年的事了。在過去10年間，簡單配方蔚為風潮。歐美國家食品業者觀察到消費者對於人工化學添加物的害怕，以及追求天然、簡單的食品需求，陸續開始研發簡單配方的食品，將人工化學添加物減到最少，製程愈簡單愈好。

簡單配方浪潮勢不可擋

除美國麥當勞外，生產穀片的家樂氏（Kellogg’s）訂下目標，2018年所有產品皆不含人工添加物；生產罐頭湯品的金寶公司（Campbell’s）表示，所有產品在2018年將不含人工色素；全球第六大的食品公司通用磨坊（General Mills）也提出，未來產品將去除人工色素和香料。

羅揚銘表示，美國每一家食品製造商都為了維護商譽朝「簡單配方」努力，「沒有人敢不做，你不做就被市場淘汰了。」

簡單配方風潮從西方吹進台灣。多次遭食安事件波及的統一集團在2015年初即宣示啟動「簡單配方」計劃，從源頭產品設計開始，就儘量不使用添加物，或以天然食材取代。金蘭醬油在2015年6月推出第一支無添加原味醬油，不使用焦糖色素、調味劑、品質改良劑；康寶推出純天然食材製作的煎魚用裹粉；味全在2015年底也推出簡單配方的豆漿、優酪乳，不使用消泡劑、不添加黏稠劑。

看似純潔無瑕的麵粉，其實有許多產品早在製程中就已添加品質改良劑、漂白劑等添加物，如具漂白功能的過氧化苯甲醯，和品質改良劑偶氮二甲醯胺，前者可能誘發氣喘、造成肝功能損傷，且增加幼兒過動症風險；後者在動物實驗具有生殖毒性及致癌性，歐盟、紐澳及中國早已禁用。

生產嘉禾牌麵粉的僑泰興所生產的中筋、低筋麵粉完全無添加物；高筋麵粉則有無添加及添加的產品可選擇，包括鼎泰豐、烘焙業的德麥食品、舞麥窯即是選用僑泰興的無添加麵粉。【全文未完，完整內容請見《康健》214期】