草根影響力新視野  章致綱

走入巷弄市井，不少香味四溢、甘鮮口感的好滋味小吃，強調傳承自奶奶、阿公、阿嬷好手藝，口味不變代代相傳，每逢路過嘗鮮心情躍然而升，大快朵頤後，往往不禁眉頭深鎖，可能是料理條件、環境、溫度的不同，也或許是換人掌廚，美味食譜走樣了！

烹飪、料理就像是化學「食」驗，因為重要，必須強調三次，多年來推廣科學廚藝，目的要讓愛美食的你我理解美味提升的關鍵在於掌握科學訣竅，而非強調經驗值，煮菜經驗並非不重要，但優先排序，科學訣竅必先列為第一，將廚房升級成化學「食」驗室，更能彰顯料理的美味可口。

如何將白嫩荷包蛋煎出香醇美味？ 

科學關鍵訣竅：梅納反應＋焦糖化，香爆！

許多人第一次下廚的食材就是一顆荷包蛋，從煎荷包蛋開始展現廚藝，是料理基本入門款，煎到扁平、白亮又鮮黃的荷包蛋算是完美，運用簡單科學原理，兩個科學關鍵訣竅，美味加分，香爆！

梅納反應（Maillard Reaction）是法國化學家路易斯‧卡米拉‧美拉德（Louis-Camille Maillard）1912年發現糖和胺基酸在高溫下所產生的變化，以此命名，這是高溫烹調時化學反應產生的科學廚藝，當蛋白質與碳水化合物（醣類）成分，在攝氏120℃左右高溫時，無論煎、炒、烤、炸，顏色轉變成褐色，並會產生一種香醇味。

焦糖化（Caramelization Reaction）一樣是高溫烹調過程中的一種化學反應，專指糖在攝氏165℃左右高溫下，糖轉變成褐色的化學反應，能降低甜度，產生濃郁焦糖風味。

怎麼煎？  2步驟輕鬆搞定

材料：鮮雞蛋1顆、醬油少許、砂糖少許

作法：

1.先熱鍋，鍋熱後加入少許油，從鍋邊放入生蛋，轉小火，視個人口感煎至熟，半生半熟或全熟皆可。

2.趁油鍋處於120℃左右高溫時，加入少許砂糖，產生焦糖化作用，聞到焦糖香味後，熄火，再立刻倒入少許醬油，此時因高溫作用會產生梅納反應，有香醇爆香味，並用鍋鏟攪動醬油，淋在荷包蛋上，盛盤享用。

注意事項：需按照步驟一一完成，一定要先加糖，產生焦糖化後，再倒入醬油產生爆香味，步驟不能錯，也不能兩者混於一起倒入高溫油鍋中。