祕密客現場直擊！不讓賣場成為食安問題製造者

出處：康健雜誌213期作者／王暄茹、林慧淳圖片／林后駿

冷藏冷凍櫃不夠力、垃圾桶塞爆、工作人員沒戴手套就直接摸熟食、排水孔沒接好地面積水……，這樣的賣場，你能安心採買嗎？為自己的食安把關，就從監督自家附近的賣場開始。

通路業者拚食安，透過供應商管理制度做好源頭把關，到了食品販售現場，更應滴水不漏做好各項衛生和安全管理，以免錯誤的運輸、陳列、或儲藏方式，使得前端的努力毀於一旦，反而成了食安問題的產生者。

為實地了解各通路商在賣場的環境、設備、人員等各項管理是否符合《食安法》規範，《康健》針對國內最大食品連鎖賣場，包括4大量販店——家樂福、大潤發、愛買、好市多，3大超市——全聯福利中心、美廉社、頂好，以及4大超商——統一超商、全家、OK、萊爾富等共11家通路，依據《食品安全衛生管理法》及「食品良好衛生規範準則（Good Hygienic Practices，GHP）」規定，進行門市（分店）訪查。

訪查結果顯示，賣場形態愈複雜，管理就愈難，尤其量販店兼有熟食、生鮮、水產區，加上許多冷凍、冷藏櫃為開架陳列，低溫或熱存等溫度控管不易。

此外，雖然各通路都有衛生安全的標準流程，但或許因為門市工作人員眾多，無法確實做好訓練，因此在店面環境衛生、病媒防治、及各項設備操作上仍有待改進。通路商在進貨、驗收時仍應負起過濾、把關責任，但幾乎每個通路都有食品標示錯誤的商品。

溫控管理統一超商、OK、全家、好市多管理較佳

食品儲存的溫濕度環境直接影響衛生和品質，因此賣場的冷藏、冷凍、熱藏設備必須維持應有的保冷或加熱能力，除了定期清潔、除霜、校正之外，工作人員更應固定檢查每台機器運作是否「夠力」，以免溫度變動加速食物變質。

現場訪查時發現，由於方便消費者取物，量販店的開架式冷藏、冷凍櫃太多，最易有管理不確實的問題，常見的包括溫度顯示器壞掉，溫度不夠低，例如冷凍櫃標準應在-18℃以下，現場卻僅-10℃；冰箱嚴重漏水、結霜，或是賣場人員溫度紀錄不確實，漏填、補填、甚至出現連隔天的溫度紀錄都寫好了，顯見溫控把關有很大漏洞。

除了冷藏冷凍之外，愈來愈多賣場販售即食品，如涼拌菜、滷菜、烤雞、生魚片，每種食物必須保存在不同溫度，尤其應熱藏的熟食區，稽核員也發現有些菜餚已經完全沒有熱度，滷味湯汁甚至浮上一層油脂，品質堪慮。

至於超市通路的溫控管理，以全聯金山店的成績較高，顯示規範落實度較好，超商更因管理相對單純，分數普遍不錯。

向各賣場反映多項溫控問題，全家、全聯表示為單店疏失，會加強門市人員教育；大潤發、好市多、愛買、家樂福也認為應是機器正在除霜造成溫度上升；頂好則不願回應。

環境衛生與病媒管理好市多、統一超商表現優

賣場環境應保持清潔，樓板或天花板避免長霉、剝落、積塵，並做好病媒防治管理，例如廢棄物不任意堆置，食品不應直接放在地上而應分類貯放在棧板、貨架上，量販店販售生鮮食物的部門（例如水產區）應設置洗滌和排水設施等。

但實際到現場仍不免看到，部分店鋪或許因為設立時間久，環境維持上較難與新成立的賣場空間媲美，儘管如此，在病媒管理上也應當無二，稽核員卻在幾間門市都發現蟑螂爬行、甚至有蒼蠅屍體隱身食品櫃中，也有超商被發現垃圾已經滿溢卻未清理。

稽核員之一的暐凱國際檢驗公司總監黃乃芸認為，提供整潔安全的環境是賣場基本條件，各通路應該加強現場人員的清潔訓練。