▲以自然生態養殖的冠軍蟹，長得肥美、膏脂飽滿。（圖／彭世杰攝，以下同）

秋天，螃蟹最為肥美，不僅肉質鮮甜，蟹膏、蟹黃更是飽滿。位在苗栗龍騰的「廖煌飛大閘蟹生態養殖場」，以生態方式養殖大閘蟹，更在兩岸的大閘蟹評鑑競賽得過特等獎冠軍，每到秋季就有不少熟門熟路的老饕遠道而來，只為一嘗大閘蟹獨特的美味。

原本是美術老師的廖煌飛，養殖大閘蟹卻是個意外的旅程。當初只想為退休生活增加收入，加上電視介紹養殖大閘蟹是新興產業，讓從小看父親務農的廖煌飛心想：「養殖螃蟹應該也不難吧。」就這樣大膽開始養殖大閘蟹的事業。

養殖螃蟹不難？　沒有基本功　慘賠數百萬元

一開始，廖煌飛在新北市新店養蟹，但對養蟹一竅不通的他，只能聽信蟹苗商怎麼說就怎麼做。3年下來，不僅水池漏水、螃蟹死亡率高，甚至沒賣出一隻蟹，投資數百萬元血本無歸。

失敗的經驗，讓廖煌飛相當心慌，一度想放棄的他，在一次上課中聽到苗栗縣正在推廣養殖大閘蟹，且與上海海洋大學合作，對方不僅提供蟹苗，還派教授過來指導3年，這讓他立刻決定前往苗栗發展。經過一年多的尋地、簽約、整理，2013年廖煌飛大閘蟹生態養殖場正式成立，也開啟他人生的再一次挑戰。（延伸閱讀：賣魚郎靠「憨人有憨福」精神 打造年營收40億水產王國）

「我抱持一個態度，就是不斷向教授學習，對方也感受到我認真的態度，願意傾囊相授。」在專業的技術指導下，廖煌飛將心態歸零重新學習，果然養殖的大閘蟹逐年步上軌道，奠定現在的成果。

▲廖煌飛經常巡邏養殖場，清理水中雜草、枯草，對大閘蟹的生長環境維護無微不至。

堅持自然法則！　無汙染生態環境　確保水質

廖煌飛大閘蟹生態養殖場就位在景山溪旁，水量充足且乾淨，且廖煌飛還在入水口做好水源管理，確保水的品質。養殖池內，不少人在水面種水草來遮蔽陽光，廖煌飛卻以「養水」的方式，來控制水中浮游生物，既能增加溶氧率，也達到遮蔽陽光的效果。同時，浮游生物是食物鏈中的一環，吸引昆蟲等前來，營造養殖池周邊成為一個完整的食物鏈。

「只要看到水池有許多蜻蜓、豆娘飛舞，表示水很乾淨，螃蟹自然長得好。」廖煌飛表示，養殖過程中觀察「水色」相當重要，才能了解水質狀況與遮蔽情形。水面的雜物、枯草等更要隨時清理，不然枯草沉入水底容易腐壞滋生細菌，就會破壞水池的純淨度。因此，他幾乎每天守在池邊，觀察水池狀況，特別是大雨後或天氣變化之際更要小心，細細呵護大閘蟹的生長。

廖煌飛養出好蟹的另一項祕密武器，就是益生菌。益生菌用在飼料上，可分解其中養分，讓大閘蟹快速吸收，並抑制有害病菌，讓蟹的腸胃變得更健康。廖煌飛表示，使用益生菌除了要懂得培養活化益菌外，養殖過程更是不能使用化學藥物。一旦用藥後，就連益菌也無法存活，破壞了生態平衡，自然無法發揮益生菌的功效。

廖煌飛精心養出來的大閘蟹，每次退殼時，往往體積就比別人養殖的大上一成，經過5次退殼後，自然體型更為厚實。秋季時分，成熟的大閘蟹會離水上岸，此時不管是肉質或蟹黃、蟹膏，都相當飽滿，也正是適合大快朵頤的時候。

民間對於大閘蟹一般有「九雌十雄」、「九月團臍，十月尖」的說法，指的就是農曆9月適合吃母蟹，10月適合吃公蟹。母蟹腹部為圓狀，農曆9月左右卵滿，因此油脂濃厚；公蟹腹部為尖狀，10月則公蟹體內性腺成熟，飽嘗蟹膏滋味正當時。（延伸閱讀：金秋楓紅知蟹美  望月樓畫龍點睛睛　萬里鮮口齒留香）

蟹身比別家大！　公蟹母蟹　品嘗季節不一樣

「大閘蟹吃完後，會有一股香氣持續留在嘴內，一般來說公蟹要吃蟹膏，味道強烈而濃郁；母蟹則多吃蟹黃，味道溫和，帶點香氣。」廖煌飛表示，螃蟹有胺基酸、蛋白質、維生素A、B，與鋅、鐵、鉀、鈣等其他營養素，但也因為是高蛋白食材，所以不宜每天吃太多。

「台灣是『精養』，大陸是『粗放』，兩邊的養殖方式不太相同。」廖煌飛一語道出兩岸養殖大閘蟹的差異，也說明了台灣大閘蟹需要更多的呵護與照顧。趁著秋季時分，快來品嘗季節限定的大閘蟹，不然錯過可要再等一年嘍。

本圖/文由「財訊」授權刊登，非經同意不得任意轉載。
原文出處：生態精養大閘蟹 退休老師拿下兩岸三地評等冠軍