草根影響力新視野  章致綱

「廚藝科學家」這個稱號，是準備出版第一本書《廚房裡的美味科學》時，出版社編輯團隊為我量身打造的專屬頭銜，材料化工是我的專業背景，用在烹調、料理的領域一樣適用，用科學燒菜，料理美味絕對加分。

山裡喝咖啡是療癒身心小確幸

其實「戶外活動玩家」的稱號，倒是更貼近我的日常生活。週末休閒時光，拎著背包，穿上休閒鞋，敞佯野溪溫泉、羣山繚繞的自然懷抱，通體舒暢！

這幾日看到「喝咖啡別趁熱！」網路文章，看到「溫度不是為了強加風味，而是為了揭示咖啡本身蘊含的東西……當溫度＞60°C時，你嘴裡的熱痛覺受體在『尖叫太燙了』，味蕾根本聽不到咖啡在說什麼。你感受到的只有『燙＋苦』，而不是咖啡真正的花香、果酸和甜感。」

腦海中瞬時浮現的是曠野中喝咖啡畫面，一羣同好暢遊山野旅途歇歇腳、暖暖胃時，總有人會架起爐架，燒著滾水，緩緩沖泡起手作咖啡，此時咖啡香氣混搭著林葉與山野味，不覺有種簡單卻很滿足的感動，入口後，微苦帶甘的滋味，整個人精神起來！

登山是身體和意志的雙重考驗，攀登歇息時，來杯手沖熱咖啡，是旅途難得的心靈慰藉，山友們在乎的是這份小確幸，能讓自己享受全程平安、順暢與舒適的山旅體驗，自然不會過於在意那口咖啡溫度。

圖片取自:(示意圖123rf)

品嘗咖啡，每一口溫度都有風味學問

不過，回到日常生活的那杯咖啡，不論是拿鐵、卡布奇諾、摩卡，或是冷萃和氮氣咖啡，每一口咖啡都需關注溫度，65°C是安全紅線，也是好喝的區間。咖啡果實風味不會因溫度下降而憑空消失，反而隨著溫度降低，呈現不同層次。

溫度超過65°C時，咖啡整體香氣濃烈，但細膩的果酸、花香也容易被熱氣掩蓋。 

溫度降溫至40°C～50°C之間，處於溫熱階段，咖啡香氣依然存在，果酸、甘甜味會在這個區間達到巔峰，風味最佳。

溫度再降至25°C～35°C之間，處於微涼階段，咖啡所含的揮發性化合物很活躍，果酸、花香與尾韻變得很明顯。

這是我要說明不要急著喝滾燙咖啡的論點，此外剛煮好的咖啡溫度極高，急切喝一口，味蕾一樣會被燙傷，甚至無法分辨風味細節。

傳統上，歐洲人多半不喝滾燙熱咖啡，就是擔心味蕾會被高溫破壞，同時認為喝半冷不熱的溫度，才能體會好滋味。其實，咖啡杯下面的小盤子是為了讓咖啡降喝。在咖啡傳入歐洲時，

杯子沒有把手，為了避免端起燙熱感的咖啡杯直接燙手，所以會先將熱咖啡倒進盤子裡，等溫度降低後，再端起盤子慢滿啜飲。

熱飲放涼喝，是對健康負責

喝咖啡聊是非。

我很愛泡湯，一般健康人稍微運動一下，可以待在40°C水中20分鐘，卻沒有辦法待在45°C水中20分鐘，泡腳也是一樣，不是越熱越好，保持在 38°C 到 42°C 之間，摸起來溫暖舒適即可。

喝熱湯的道理相同，我很愛用湯瓢直接喝火鍋熱湯，常常燙口受傷，幾次以後，老婆大人祭出限制令，務必將湯頭盛入湯碗中，要用湯勺轉兩下降溫後再喝，「湯太燙，易得喉癌；降溫喝，就會避免傷聲帶」，也是！愛喝熱咖啡、熱湯、滾燙的火鍋湯底是很多人的飲食習性，但讓咖啡、讓湯涼一點再喝，就是對健康負責的一種態度！