▲吳柏勳白手起家，創立台灣韓式餐飲龍頭豆府集團。（圖／陳俊松攝）

兵家必爭之地的台北101大樓美食街戰區，11月有一家新進品牌，專賣越南河粉的「飛機河粉」進駐，這是成立12年「涓豆腐」韓式料理起家的豆府集團，第一次開賣非韓料理，在4~5坪大的「壁櫃」空間，開賣兩天，一天賣500碗的成績，月營收應可逾250萬元大關，讓豆府董事長吳柏勳直喊「中了！中了！」

旗下6個品牌　9月轉上櫃

一般美食街的各式品牌壁櫃，若月營收能達100萬元就算表現不錯；距離第一次吳柏勳喊「中了！中了！」是13年前，由於他想創業，當時在晶睿通訊擔任總經理特助的表哥吳孟哲，想起留美期間朝思暮想的韓式嫩豆腐煲，兩人透過朋友牽線認識韓國豆腐煲連鎖集團JBSD，備妥開店資料計畫書後便親赴韓國洽談，吳柏勳吃下第一口，就這麼喊著。

回國後吳柏勳向父母借錢，在2008年他28歲時，與吳孟哲各出資400萬元一起創業，租下現址涓豆腐台北敦南店。沒想到，創業那年遇上金融海嘯，許多廠商不認識涓豆腐，不願意供貨給吳柏勳，住在桃園的他，每天5點起床，去菜市場、南北雜貨店採買，再趕到台北開店，親調開胃菜，晚上12點收拾完下班再回桃園，日復一日，每天睡眠不足。

那時候，台灣消費者對嫩豆腐煲十分陌生，涓豆腐比照韓國的煮法，只有喝湯與吃豆腐，將所有海鮮、肉品等食材融進高湯，再用豆腐去吸湯汁，吳柏勳說：「我端上菜時，客人說沒料，是在賣什麼！」後來他跑去向韓國爭取增加食材，才逐漸被客人接受。

如今豆府已有5個品牌，2019年再新增越南飛機河粉品牌，2018年營收11.06億元，EPS（每股稅後純益）7.36元，營業利益率達12%~13%，優於王品的3%~4%，以及瓦城泰統集團的9%~10%，可說是餐飲業的前段班。百貨商場通路教父、天帷企管顧問工作室負責人林剛羽表示，豆府集團能穩定成長、客層涵蓋率又高，可說是台灣韓式餐飲的龍頭。

「近期餐飲業競爭激烈，營業利益率普遍偏低，」以王品來說，從高峰15%降到4%。豆府集團財務長翁瑞燦認為，飲食形態改變，大量從街邊店進入賣場，一進賣場被包底抽成所限制，營業利益率自然難守。

展店精算　朝多品牌化發展

豆府集團評估一間店，動輒3、5年，精算過營收和成本後，營業利益率達一定水準才會展店，對比餐飲同業的展店速度，豆府集團算慢的，在2014年才開始朝向多品牌發展。

吳柏勳的觀念是，如果不仔細評估店點，假設裝潢花費兩千萬元，然後做不起來，有可能在收店的過程中攤提還沒攤完，變成公司虧損，少則幾百萬，動輒上千萬元。「我常說，一鍋賣298元，我是30塊、30塊，慢慢存下來到如今規模，又不像金融業，哪有那麼多錢？不容許太大的判斷失誤。」

另一方面，由於都是韓式菜色，食材上有一定的共通性，可發揮集團統一採購的議價能力，像是韓式料理常用肩頰肉、牛五花、牛前腿等部位肉品，新加入的河粉品牌用的也是牛肉，就能擴大採購廣度，加大議價空間。吳柏勳不諱言，每創造一個新品牌都會考量其食材的共通性，即將開展的非韓新品牌如：泰國米其林的泰式炒河粉Baan Phadthai，以及板橋名店阿達師牛肉麵，都和「牛」很有關係。

2019年豆府已經開出12家新店，2020年還要開16家；未來的成長動能會來自海外市場和非韓料理。「還是老話一句，我想穩紮穩打，有多少實力開多少店，一步步去做比較實在。」吳柏勳說。

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原文出處：涓豆腐起家 靠韓式料理賺贏餐飲大咖的祕密