草根影響力新視野  章致綱

天氣越來越冷的寒冬聚會，總會習慣點幾道溫暖禦寒的藥膳湯品，暖胃又暖心，當然少不了香味四溢的麻油雞！

對很多人來說，麻油雞是從小吃到大的冬天補湯，因為有家的味道，所以大夥談到年長阿嬤、媽媽烹煮麻油雞的食材都特別起勁，就是要讓在座的賓客感受「我家煮的麻油雞最道地」。

食物名稱是麻油雞，食材重點自然會放在麻油，一講到麻油，有人會脫口而出「雲林北港麻油最道地，每次到北港拜拜祈福，一定會順道買麻油，煮出來的麻油雞特別有滋味，而且很香！」但有人卻搖搖頭，「為什麼用買到的北港麻油煮麻油雞，家人覺得有苦味，不好吃！」

於是麻油雞有苦味成了討論話題，「麻油雞不能加鹽巴，加了就容易苦。」、「是不應該加米酒，加米酒會苦！」。

圖片取自:(示意圖123rf)

為什麼麻油雞有苦味？

因為使用的是焦化麻油

不是七最八舌的議論紛紛就能得到答案，而是要從廚藝科學工法一窺全貌。

其實讓麻油雞帶苦味的禍首，並非鹽和米酒，都只是代罪羔羊，麻油是主要原因。北港麻油頗富盛名與北港是農產集散中心有關，雲林以南是芝麻栽種區，會集中到北港銷售，於是促進油業興盛，但麻油的品質與製造工法有優有劣有關，如果未能掌握關鍵工法，就會製造出碳化焦苦的麻油。

烹煮麻油雞的麻油，大都會使用黑芝麻油，在榨取黑芝麻油過程，剛採下的生鮮黑芝麻，會用不同溫度炒過，炒黑芝麻原本是為了製造梅納反應（Maillard Reactions），炒出濃郁香氣，但火候過了頭，就會出現碳化焦苦味，再將有焦苦味的黑芝麻油煸薑母，會越煸越苦，煮出來的麻油雞就會偏苦。如果又添加了鹽，或含鹽的料理米酒，鹽是「味覺放大器」，會提高唾液的導電度，讓鮮味更鮮、甜味更甜，但是偏苦的麻油加了鹽以後，苦味在味蕾中放大，麻油雞湯就變成一鍋苦湯了。以沙拉油來煸薑母，也可以減少麻油過度加熱的苦味。

梅納反應是一種廚藝升級工法，是指蛋白質與碳水化合物經過煎、炒、烤、炸等高溫（120℃左右），自會產生的特殊香醇風味，但麻煩的是，梅納反應的焦香和焦化反應（Overburn Reactions）的過火焦苦只有一線之隔，焦化是指有機物質碳化變焦的過程，就像是煙燻燒烤食品表面常因過度加熱，產生黑色焦化物，這是變性蛋白毒素，吃多了有礙健康。

使用冷壓低溫烘焙黑芝麻油

每口都能喝到香醇麻油雞湯

要喝到甜鮮甘美的麻油雞補湯不難，需從挑選沒有焦化反應的麻油下手，只要選擇冷壓低溫烘焙的黑芝麻油，哪怕是一滴水都不加，即使有添加鹽，也不必擔心有苦味，每一口都能喝到純麻油的雞酒香。