台灣人熱愛和牛！總是愛談論日本和牛等級與價格。為什麼日本和牛這麼好吃？品種有哪些？熟成方式又有幾種？都是學問。現在又有一種來自日本新潟縣的傳統技術，讓和牛好吃等級更上一層樓！

日本和牛高等級，跟美國、澳洲和牛有差

價格昂貴的日本和牛，由於等級高貴，品種可說是相當講究。「和牛」是品種名，根據日本農林水產省分類，日本和牛又分為黑毛和種、褐馬和種、日本短角種及無角和種等 4 類，其中黑毛和種比例最高，占全日本飼養牛的 9 成以上。

美國跟澳洲都有把日本和牛和其他牛種交配，因為摻有和牛血統，就稱為「美國和牛」、「澳洲和牛」，但專家指出，它們跟純種日本和牛的等級有差，口感可是很大不同。

台灣解禁和牛後，猛進口高價格和牛

和牛價格昂貴，但台灣人很捧場。

日本過去是狂牛症疫區，台灣在 2003 年禁止日本輸入牛肉，直到 14 年後的 2017 年，衛生福利部才宣布再次開放。台灣自此每年的和牛進口量以 10% 至 15% 成長，從 2018 年的 630 噸，增加到 2020 年的 815 噸。

牛肉要好吃？先要熟成！

好吃的牛肉，需要經過熟成。牛隻在屠宰後，肌肉會逐漸僵硬，但是牛肉本身含有的蛋白酵素，會逐漸崩解膠原組織與肌肉纖維，讓牛肉自然軟化，提升嫩度。這就是所謂的熟成。

牛肉熟成技術可分成濕式熟成跟乾式熟成。

濕式熟成指將牛肉以真空袋包裝，在冷藏運銷的過程中進行熟成作用。

現代的乾式熟成則是將牛肉靜置於攝氏 0 度以下，濕度 50% 到 85% 之間的冷藏室，放置 20 到 45 天時間不等。

乾式熟成由於風乾，牛肉的水分大量蒸發，使得風味集中香醇，但重量因為水分流失而減輕，表皮也因為風乾硬化而無法食用，因此售價較高；濕式熟成因真空包裝限制，風味不如乾式熟成，不過因為不需要乾式熟成的冷藏熟成室，過程也不會損失重量與表皮，所以更經濟實惠。

紐約價格天價的和牛？雪室熟成和牛！

現在有一種在雪中沉睡的和牛，名叫雪室熟成和牛。

雪室熟成和牛，由日本人製作，他使用日本新潟縣 200 年歷史的傳統技術「雪室」（yukimuro），蓋了特殊空間的建築，用來熟成牛肉。

與天津、舊金山緯度相同的新潟縣，每年降雪量很高，當地人會收集白雪，做成「雪室」儲藏糧食。當地人發現，雪室保存過的蔬菜會更甜。

雪室其實就是天然的冰箱，根據《料理．台灣》報導，宇尾野隆公司的雪室，內部維持攝氏 0 到 5 度，90% 到 95% 的高濕度。由於在高濕度環境下熟成，牛肉表面可以保留 90% 以上的水分，同時又有乾式熟成的絕佳風味！

雪室熟成牛肉的口味大受歡迎。據《彭博社》報導 ，1 磅雪室熟成和牛的牛前腰脊肉，在美國售價為 3 百美金。紐約最昂貴牛排餐廳的前行政主廚奧莉維亞（Billy Oliva）表示，在前疫情時期，其中 1 種最貴的牛排就是 4 盎司雪室熟成和牛的肋眼牛排，售價 180 美元，等於新台幣 5100 元，價格驚人，但奧莉薇亞說：「它賣得非常好」。

看到這裡，你是不是口水已經分泌很多了呢？快啟航你的和牛尋覓之旅！

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原文出處：【紐約價格最貴的頂級和牛】日本 2 百年傳統祕法產製！在雪中沉眠的「雪室熟成和牛」