草根影響力新視野 圖/文: 鐘藝

建水縣城古時稱為臨安,臨安豆腐有著悠久的歷史,直到現在說起建水首先會想到的都還是那讓人垂涎的燒豆腐。在全國各地有很多雲南菜館,雲南的很多地道菜品在這些菜館裏都可以找到,但唯獨這建水的燒豆腐難以複製。和“一方水土養一方人”一樣,只有在建水做出來的豆腐才是建水豆腐該有的味。

建水豆腐的精華所在不是黃豆,也不是製作的手法,而是那口井裏的水。“建水豆腐”這個名字聽上去似乎表明只要是建水人製作的豆腐都可以味道一流,但實際上只有用建水西門井裏的水製作的豆腐才是正宗的建水豆腐,才能代表建水豆腐的最高水準。西門井裏的水因為清澈甘甜而成為黃豆的最佳搭檔,用它製作出來的豆腐在烤制的過程中易於膨脹,更重要的是豆香濃郁、入口回甘。

建水豆腐的另一獨特之處是純手工製作。雖然需求量很大,但是真正的建水豆腐一直延續著手工製作的傳統,在當地人看來,沒有和機器接觸過的豆腐才能稱得上是好豆腐。來到建水豆腐西門製作工坊,一排排製作好的豆腐被晾曬在架子上,婦人們手法巧妙的包制著磨好的豆腐料,整一個工坊都彌漫著豆腐的清香。


建水夜市是建水夜生活的絕對主角,而燒豆腐就是夜市存在的最主要原因,晚上十一二點約上朋友去吃燒豆腐已經成為建水人的生活日常。大火壇放上烤架,成百上千個豆腐堆在烤架上,食客們圍著烤架坐下,每個人面前都有兩種蘸料,潮料是滷腐汁,幹料是炒制的辣椒胡椒粉,不同的料能帶給食客不一樣的味覺體驗。

建水豆腐的烤制過程就是一次視覺享受,看上去平淡無奇的小塊狀豆腐在炭火“慢慢薰陶”之下開始逐漸變黃,最妙的是它會膨脹成一個個金黃的小枕頭在烤架上翻滾,等膨脹到它承受不住的時候就會“噗”的一聲裂開,被金黃外皮包裹下的內心都是被熱氣蒸開的小孔,這些小孔成為了吸取蘸料的最佳工具,輕輕一蘸,放入口中,外焦裏嫩的豆腐混著麻辣鮮香的蘸料。這個味牽引著世世代代的建水人,更讓千萬外地人在離開建水之後依舊對它心心念念。
乘著夜色,圍坐爐邊,和建水豆腐來一場美食約會,這就是生活。

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