BabyHome 編輯：林聖堯
日本北海道有帝王蟹，美國舊金山有黃金蟹，都是在老饕間讚不絕口的夢幻食材；四面環海、漁產豐富的臺灣當然也不落人後，說到國內最有名的螃蟹盛產地，非新北市萬里區的萬里蟹不可了，尤其秋天是螃蟹的產卵期，肉質鮮美、蟹黃蟹膏滿溢，光用想的就讓人食指大動！不過，一般人如果想自己買蟹回家料理，常會陷入和螃蟹大眼瞪小眼，不知如何挑買，或烹煮該從何下手的窘境；怎麼搞定螃蟹？讓萬里漁人一致推崇的資深螃蟹船長顏福清告訴你！
攻略一：從外觀、手感選出肥美萬里蟹
哪種店家可以安心買？
俗稱的萬里蟹，其實是囊括了「花蟹、三點蟹、石蟳」三種螃蟹的統稱，肉質和食用重點稍有不同，唯一的相同之處，即為都是天然野生海蟹，所以選購萬里蟹時，一定要選擇有活（海）水缸設備的海鮮攤商或店家，從中選擇活跳跳的螃蟹，才能保證新鮮美味。
該挑公蟹還是母蟹？
要分辨蟹的性別，只要翻過來看「腹甲」的形狀即可，公蟹呈尖長形，母蟹呈半圓形。公蟹和母蟹的差異在於，母蟹有黃澄澄的蟹黃，公蟹有乳白色的蟹膏，端看你想吃哪一種。顏福清船長特別分享，野生海蟹與養殖蟹不同，母蟹不太可能滿到破表的蟹黃，所以內行人都知道，吃萬里蟹要選肉量飽滿多汁、蟹膏鹹香的公蟹為主。
達人密傳－手感挑蟹法
野生海蟹不像養殖蟹，有分類好的規格可挑選。所以挑蟹時，大小不重要，有肌肉才是重點，意即肉量豐厚、飽肉率高，才是漁夫眼中的好蟹！一般民眾只要將螃蟹翻過來，壓壓蟹腹，如果觸感鼓鼓的又堅挺厚實，就表示你挑到肥美好蟹了；如果按下去虛虛的好像按空罐頭，那代表這隻蟹瘦了點。也可掐掐倒數第二隻蟹腳，堅硬的就表示已脫殼許久，是成熟的肥蟹，飽肉機率高，就算蟹隻個頭不大，也有值得一嘗的價值。
攻略二：如何處理買回來的螃蟹？
Step.1 將整隻螃蟹清洗乾淨後，淹入冰塊水20分鐘使蟹隻自然昏死。
Step.2 確定蟹隻不再掙扎後，將蟹腹的臍蓋掰開拆除。
Step.3 用剪刀將兩大蟹鉗剪下，並從蟹腹接縫處（臍蓋）將蟹身分成兩半。
Step.4 將蟹肚兩側長得很像柚子肉的條狀物（蟹鰓）剝除；再用剪刀把蟹眼周圍的口鼻及消化器官剪除，較細無肉的蟹腳尖亦可剪掉方便食用。
Step.5 摘除藏在蟹黃或蟹膏正中央的透明六角形物（心臟）；並將蟹身其他部位切塊待用。
攻略三：Less is more，新鮮螃蟹簡單煮出天然海味
水煮法
將大鍋水煮開後，丟進蔥段、薑段及少許米酒，放進洗淨處理好的螃蟹，水量一定要淹過螃蟹，無論數量多少都只需煮10分鐘即可食用。
清蒸法
先將水煮開煮滾，再將螃蟹排上蒸盤，加蓋蒸15分鐘即可。
煮熟的海蟹就算吃不完，放涼了也不會有養殖蟹的土腥味，反而更能凸顯蟹肉美味。所以煮好蒸好的萬里蟹，可以送進冰箱冷藏後再吃，能嚐到更滑嫩鮮甜的肉質，這是內行人的吃法。
同場加映－香煎萬里蟹
材料：花蟹或三點蟹
調味：油及鹽巴
把處理好的螃蟹，從身體中間切對半。備平底鍋，燒熱少許油，灑一點鹽巴，再把螃蟹從背部先下鍋，以中火將兩面煎到殼色轉紅。鍋中再加點油，把螃蟹塊立起來煎，務必讓螃蟹塊每一面都煎到剛好熟的程度即可。
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另外，螃蟹雖富含蛋白質及氨基酸，但過量食用或是吃到不新鮮的螃蟹，還是容易誘發過敏或是造成腹瀉等風險；想大啖秋蟹之前，先了解相關注意事項和高風險族群為何，才能避免飽了口腹卻害了身體。
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原文出處：內行人都吃公蟹？從挑到煮跟著漁人秋蟹攻略走，今年秋天升級蟹料理達人
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