阿里山的新美、山美、茶山南三村，大概是台灣海拔最高的甘蔗產地， 一群鄒族農女採用自然農法栽培甘蔗，一年一收。（圖／徐博宇攝，以下同）

一邊聽著入圍第20屆金曲獎最佳原住民專輯─《鄒女在唱歌》，一邊喝著溫順的阿里山咖啡，嚼著香氣迷人、口感粗獷原始的蔗糖塊，思緒飄向某一年的冬季。在鄒族部落，攝氏溫度只有個位數，卻有5、6個女人圍著燈光，有的煮蔗糖，攪拌糖液，有的畫糖塊，笑聲串串，蔗糖香氣在黑夜裡特別明顯，蔗香混合冷空氣鑽進皮膚裡，格外溫香甜蜜。我說，這是熟女的蔗糖，正在做糖的姊姊妹妹也同意，因為它充滿鄒族女酸甜苦辣的故事。

每年晚冬、初春時節，粗放的甘蔗直挺挺地簇立在旱田上，等待採收製糖。鄒族的佩珍和一群農女，採用自然農法栽培甘蔗，1年1收。白日陽光正烈，走在剛採收的甘蔗田地，乾燥的黑土上，布滿大塊石頭與曬乾的葉稈，深山甘蔗擁有乾淨的沃土與足夠的溫差；所以，平日幾乎不必施肥，只要除草，就可以收成甜美多糖的甘蔗。

由於甘蔗採收後必須24小時內壓搾取汁，以免甘蔗甜度降低。所以，搾汁煮糖的工作也必須在清晨4點左右展開。大約在日出前，就要緊接著用大灶高溫熬煮甘蔗原汁，隨時把浮在表層的雜質撈掉，過程中必須不斷攪拌，但隨著甘蔗汁的糖分逐漸釋出、水分逐漸蒸發，糖漿愈來愈稠，必須使勁才能拌得動。

山中雅農　苦中作樂 

秋惠苦中作樂，「你瞧，這糖漿裡湧起的金黃泡泡多美呀，滋味多香呀！」其實，熬煮蔗糖得花5、6個小時，要隨時注意火候，不然容易焦苦，還有被濺出的高溫糖液燙傷的風險，一點也不浪漫；但秋惠和佩珍說，我們希望能做山中雅農，所以，休息時，泡咖啡配蔗糖，還會彈吉他自娛呢！

蔗糖俗稱黑糖，是精製程度最低的糖類，保留較多甘蔗汁的營養素，也保存獨特的風味，適合滷五花肉、蒸焦糖雞蛋布丁等料理，或直接入口當糖吃。

種甘蔗的秋惠原本請別人代工做蔗糖卻被騙，姊妹們決定替她討回公道，幾個3、40歲的部落女人就捲起袖子來，利用農閒，請族裡的老師傅教做蔗糖。對這群熟女而言，製糖最大的考驗在於體力，兩個女人得合力將30公斤熱滾滾的糖漿倒入模型裡，再降溫凝結，日曬烘烤，製成蔗糖塊、糖粉或蔗糖醬。邊做邊學的佩珍與秋惠，就這麼一點一滴保留下鄒族傳統的製糖方式。

鄒族的蔗糖塊呈現金黃淺褐的顏色，粗獷的質地。蔗糖經過旱與火的反覆熬煉，凝結成真切的甜、踏實的香，無法比擬的濃郁甘美。嘗過了，就能篤定地判別，什麼才是真正的糖，能體會季節的滋味、姊妹的情誼，也嘗到誠實心安。

阿里山上自然農法正蓬勃發展，尤其在88風災之後，益發凸顯出友善大地的農法，才能保護家園同時填飽肚子，於是佩珍和夥伴們不只種甘蔗、做蔗糖，也復育雜糧，如野生愛玉、糙米薏仁、赤小豆、糯小米、樹豆等，並拓展生薑、麻竹、苦茶油、蔬菜的種植。原野山林，生機盎然，就像鄒族人說「taso ci cou」，意思是強壯的鄒族人，不容易被擊倒，拜訪過部落，品嘗這裡的食物，就能感受到這份堅持。

本圖/文由「財訊」授權刊登，非經同意不得任意轉載。
原文出處：海拔最高的山地甘蔗》熟女之糖　傳唱鄒族的堅毅之歌