草根影響力新視野 圖／文 鍾藝 Photo Credit: efes @ pixabay by CC0 Public Domain

身為一隻豬，難逃被宰殺的命運，但就算如此，在被宰殺、被吃進肚子這件事情上，豬也分著三六九等。

對於一隻普通的豬，其下場一般是在飼養場和其他「芸芸眾豬」一起被集體宰殺，然後販賣到各菜場，變成餐桌上最常見的菜肴。然而，對於另外一些「特立獨行」的豬，它們被對待的方式卻很精緻耐心，它們閱歷豐富，聽松濤海浪，看山間迷霧，品野菌山泉，沐陽光雨露。高黎貢豬、迪慶藏香豬、版納冬瓜豬，就是這類「特立獨行」豬的代表，這類健康自由的豬們最終的結局自然和它們的身世一樣不同尋常。

中國各大區域的百姓們對待名貴的肉類，其方法都大同小異，就是通過某種手段延長其保鮮期，增強肉類的鮮美。在雲南，將好豬肉腌製成臘肉是一種手段，但其滋味水平只能算中等，最美妙的是將上好的豬肉製成火腿，發達豬後腿上的脂肪和肌肉完美交錯，不是一般的可口。

雲南大多數地方的氣候都適宜腌制火腿：乾燥。但不同地區的氣候稍有差異，根據不同溫度、濕度、風量以及原料特點，每個地方都有自己制火腿的一套特殊技巧。腌制火腿都是以年計數，一年的成為新腿，兩年及以上的成為老腿。也正式因為製作火腿的時間較長，對原料要求較高，火腿的價格遠高於一般的鮮豬肉和腌肉。

在雲南特別擅長於製作火腿的地方，比如大名鼎鼎的宣威，三年以上的火腿可以直接食用，鹽分對肉的長期腌制，已經將豬肉變成無菌半熟狀態，此時的火腿直接入口也可以有軟化無渣、鮮香滿口的狀態。所以，在雲南一些賣火腿的地方，如果老闆對自己的火腿甚是滿意，他們會切下薄薄一片火腿讓顧客品嘗，以證自己火腿的絕佳品質。

雲南是中國火腿的雲集地，中國十大名腿中，宣威火腿、諾鄧火腿、鶴慶圓腿就佔據了前五大中的三大。其餘地方產的火腿，雖沒有上述這三種那麼出名，但原因並不是味道不佳或者工藝不精，正所謂「人人都是驕人兒，頭牌只能一人當」。且讓我們來數數其中的一些「驕人兒」：無量山的火腿以其味香、質真、耐嚼等特點，暢銷全國各地；撒壩火腿既有火腿的特殊香味，又有玫瑰紅色切面，是人們佐食的佳肴；老窩火腿製作工藝精湛，原料選取講究，只採用用包穀、綠菜、野菜餵養出的土豬肉來腌制；三川火腿色澤鮮紅油潤，香味醇厚，而且營養豐富，是滇西火腿中的名產。

雖說雲南的美食雜而散，但在我看來他們也是「行散神不散」，在味道百變、做法多樣的背後，也有一個美食主線串聯著，而火腿就是一節你不能錯過的美食故事線。若到雲南來，跟隨火腿的蹤跡，一路尋芳，想必也是極好的。