草根影響力新視野  章致綱 

當進口發芽馬鈴薯即將大幅放寬標準的消息，成為婆婆媽媽群組紛紛轉貼的訊息時，不難了解大家的憂心程度，此時我又閃過一個「安心」的念頭，「憂心的一體兩面就是安心」，代表經常下廚掌理一家人健康的女性朋友，對於食材的挑選相當有想法，才會不斷轉發，提醒周遭朋友要注意發芽馬鈴薯未來的進展。

幾個與我熟識的婆婆媽媽頻頻私訊我：「老師老師，這個怎麼辦？以後是不是不能吃馬鈴薯了？」、「馬鈴薯長芽會有毒欸！怎麼可以放寬進口？要從源頭把關，才能杜絕中毒後患！」

綠薯條集體創傷再度湧現

看到馬鈴薯發芽訊息的憂心及恐懼，很多人的第一時間，包括我自己，都會想起來多年前某家速食店發生的綠馬鈴薯中毒事件。幾年前，曾有消費者吃了速食店的薯條後，出現噁心、嘔吐、喉嚨灼熱感，甚至出現呼吸困難的症狀，追蹤調查後發現，是店家廚師使用了部分表皮轉綠、已經開始萌芽的馬鈴薯。新聞播出後，人心惶惶，綠皮馬鈴薯的恐怖印象從此烙進台灣人的集體記憶裡。

恐懼的記憶好不容易沈澱了，卻因政策放寬發芽馬鈴薯的標準，再度讓恐懼占滿大家的腦海，搞得人心惶惶！

龍葵鹼藏在芽眼與綠皮裡 

憂心及恐懼並非空穴來風，有科學實證。馬鈴薯屬於茄科植物，皮層及芽眼處含有豐富生物鹼，特別是龍葵鹼（又稱茄鹼或龍葵素）、卡茄鹼，總生物鹼含量的95%以上。馬鈴薯發芽時，就會啟動一套自我保護機制，這兩種生物鹼會急劇上升，有時可高達正常水準的50倍，食用會導致食物中毒。

茄鹼是一種神經毒素，即使經過油炸、烘烤或水煮，也難以完全去除。從我長期蒐集而來的相關資料顯示，依照個人體重，每公斤吃進2到5毫克茄鹼，就有可能干擾人體內神經傳導物質乙醯膽鹼的正常分解，導致神經系統過度亢奮，出現中毒症狀，輕則噁心嘔吐腹痛腹瀉，重則可能出現幻覺、昏迷，甚至因呼吸衰竭而致命。

我給婆婆媽媽的建議是：「不用過度恐慌，這種情況不會像病毒或細菌具有擴散污染效應，並影響到旁邊其他健康的馬鈴薯，丟掉嚴重發芽的馬鈴薯即可，毋須整包丟掉。」

此外，在外食用馬鈴薯料理或食品時，應挑選已削皮的產品，可減少誤食皮層聚集的生物鹼，若感（察）覺粉狀馬鈴薯已變成纖維質的蔬菜口感，建議停止食用，減少健康威脅。

圖片取自：（ 示意圖123RF　）

健康馬鈴薯口感軟潤綿密

沒有發芽的健康馬鈴薯，是營養豐富，熱量低的好食材，燉煮、烘烤都能吃出綿密好味道。

◆檸檬迷迭香烤馬鈴薯

材料：馬鈴薯2顆

調味料：適量橄欖油、海鹽、新鮮迷迭香、檸檬皮屑

步驟：1馬鈴薯刷洗乾淨，削皮切成塊狀。                                                                                 

2.切塊的馬鈴薯放入煮鍋，煮到可以用筷子勉強穿透程度，撈起瀝乾。 

3.倒入橄欖油，撒上海鹽、新鮮迷迭香和檸檬皮屑。

4.烤箱預熱攝氏兩百度，將馬鈴薯放進烤箱烤三十分鐘，直至表皮金黃酥脆。

Tips

・檸檬有清香味、迷迭香是木質調，吃起來不膩口。

・若挑選的馬鈴薯很新鮮，就不建議去皮，可以吃到天然的纖維質。

◆馬鈴薯洋蔥味噌濃湯

材料：馬鈴薯2顆、洋蔥半顆 

調味料：1湯匙白味噌、1大匙無鹽奶油、半湯匙鮮奶油、1000c.c水或高湯

步驟：1. 馬鈴薯去皮切塊狀、洋蔥切碎。                                                                                 

2.煮鍋放入奶油，倒入切碎洋蔥，用中火炒到焦黃，再倒入去皮切塊的馬鈴薯繼續翻炒。 

3.倒入水或高湯煮到馬鈴薯軟爛，用調理機（棒）打成濃湯，最後拌入白味噌和鮮奶油。 

Tips

・奶油中含水，加熱時溫度不易過熱，能將洋蔥輕易炒至梅納（Maillard） 香味，而不是焦

苦味。

・這道料理的馬鈴薯口感溫潤，味噌有發酵鹹味，挑食的孩子都會喝光。