雞樅，傘下的饕餮 | 草根影響力新視野

草根影響力新視野圖/文：鐘藝

在雲南的山間，每到7、8月份雨水充沛、陽光肆意的時節，微生物就開始了它們一生中最燦爛的時候，在濕潤又溫暖的腐殖土的護庇下，它們飛快的聚積繁殖演變出了一道道在雲南山間獨有的美食——野生菌。

雲南複雜多變的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及獨特的氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源。雲南野生菌種類多，分佈廣，產量大，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。這裏雖沒有海鮮，但是卻擁有著世界上獨一無二的山珍資源，也因為這些山珍的存在，讓雲南人民對“鮮”有著極致的追求。

雞樅是野生菌家族裏的皇后，因為其少有的產量和無與倫比的鮮香而被人們放到了野生菌的最高寶座。雞樅生長在海拔900-2000米之間的松櫟混交林中，在厚厚的松針下那塊潮濕溫潤的土地就是他們的藏匿之所，雖然雞樅沒有其他的菌類那麼常見，但是只要有一朵生長就意味著還有一大堆的“家族成員”跟隨在它身後。而且，一旦在某個地方出過雞樅，在每一年的同一地方會常有它們的蹤跡。有經驗的採菌人掌握了這些規律後，都是隱秘的單獨行動，所有外人很難發現特定地方的雞棕窩。老人們常說，每次採摘雞樅要留有一兩朵不採，如果採摘得太過“乾淨”，就會嚇跑它們，明年的這個時候它們就不會回來了。我至今都覺得這是一個美麗而可愛的笑話，但誰能保證裏面沒有老人的智慧和經驗呢？

相傳，清代乾隆時的大學問家趙翼隨軍入滇，吃了雞棕後大為讚歎，記之曰：“老饕驚歎得未有，異哉此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹。”雞棕之名，由此而傳。雞樅鮮、甜、嫩、香，可與雞肉媲美，這個名字不僅沒有言過其實，在我看來，反倒還不足以表明它獨一無二的美味。

雞樅有多種烹飪方法。將雞樅與上好的陳年火腿炒製，再佐以青辣椒，火腿的沉香和雞樅的鮮甜讓肉類與菌類共同演繹出另口齒留戀的鮮而不膩、香而不燥。雞樅煲湯、燉肉也是上好的烹飪選擇，總而言之，只要有雞樅參與的菜餚都難以不擁有鮮香撲鼻的絕美味道。不過，千美萬美都美不過這道菜——油雞樅。

把雞棕去乾淨泥土，清洗乾淨，順著它自己的紋理撕成條狀，晾乾水分。炒鍋置旺火上注入菜油，當油燒至起青煙，放入提前準備好的乾辣椒段、花椒粒、八角等，待香料炸至出香味後放入雞樅慢慢地炸至雞樅水分散發盡，雞樅變成黃而不脆起鍋。油炸雞樅可以香飄玩家，只要有一家人在炸雞樅，整個院子都要一邊流口水，一邊猜測著是誰家正在醞釀著一場饕餮盛宴。除了做菜，油雞樅也是上好的作料，搭配涼拌菜和米線麵條，它就是神器，讓平凡的菜餚有了無比的鮮香美味，有了它就真的可以做到幾日不思肉滋味。