草根影響力新視野 圖文 /鍾藝

來雲南的外地朋友大多隻知道過橋米線,但是其實雲南人對米線的解讀方式五花八門,對雲南人來說,過橋米線反倒不是常上餐桌的一道美食。相比之下,豆花米線就更令當地人喜歡一些,它不僅是昆明的傳統小吃,而且很適合居家製做,常常被昆明人當做小吃或者餐前小佐。雖然各家對豆花米線的解讀方式都略有不同,但這不影響豆花米線的誘人本性。

豆花米線,顧名思義就是豆花+米線的混合體,做法有些類似隔壁四川省的豆花飯。雖然豆花米線就是將嫩豆腐放到用過開水燙過的米線里,但這碗看似簡單的小吃實則奧妙多多。

一碗豆花米線,其成分很是豐富,配料一般有酸菜、生韭菜、甜醬油、咸醬油、面醬、花生、芝麻、辣椒油等。酸菜是豆花米線的第一個「魂」,昆明人對酸菜是比較講究的,當地產的小苦菜或者芥菜醃製而成的才是上等酸菜,酸度不大但是入口回甘的酸菜搭配上被擂成粗粉末狀的炒花生,酸、香、甜完美搭配,讓豆花米線有了一層「華麗的外衣」。雲南人的醬料多如牛毛,光是一個面醬, 就隨著要佐的主要食材不同而變幻出各式成分搭配。豆花米線裡面的面醬並不是一種單一的醬料,而是需要用到昭通辣醬或者湯池老醬、甜麵醬調和而成。光有醬料還不夠,甜、咸醬油的加入才能將米線的鮮味和鹹味調到最佳狀態。昆明的甜醬油是一大特色,咸甜兼備的風味能讓雲南人民的各種滷味、涼拌類菜肴獨具特色,帶上一瓶昆明拓東牌甜醬油回家當手信是個很不錯的選擇。

hjk02

這些品類繁雜的調味料放進碗里的順序也馬虎不得。例如,如果先放了酸菜,再將醬油直接傾倒在酸菜上,那酸菜的美味就會被全部打破,這碗豆花的米線就失去了該有的「魂」。再如,豆花的水放的量如果不對也會極大影響米線口感,太少則干,太多則味道被沖淡、口感太潮濕。

一碗正宗的豆花米線,白裡透紅,各色交織,酸、甜、香、鮮、辣,多種味道相容著實讓人垂涎欲滴。將調料攪拌均勻後,讓米線混著豆花一起入口,米線爽滑、豆花柔嫩、酸菜脆韌、花生碎香酥,色香味結合的剛剛好,醞釀出了獨特的老昆明味道。

在昆明的大街小巷,不難發現豆花米線的蹤跡。這裡為大家介紹幾家值得被種草的店:

鳳翥小吃

地址:昆明市五華區鳳翥街60-64號

人均消費:8元

豆香園

地址:昆明市五華區龍翔街口(近新建設電影院)

人均消費:8元

德勝橋豆花米線

地址:昆明市盤龍區拓東路德勝橋頭

人均消費:12元