出處：康健雜誌196期
作者／譚敦慈；整理王暄茹 圖片／康健資料

譚敦慈多年來伴隨已故林杰樑醫師投入毒物研究，加上身為母親，擅長以生活化的方式，分享正確飲食觀念及健康、安全料理方式。從2015年3月開始，譚敦慈康健上菜！

有位科技業老闆說，玉米的農藥很多，吃火鍋放玉米就會變毒湯，造成民眾恐慌。

其實這是錯誤的。因為玉米在冒出幼嫩果穗時，摘下頂部的果穗就是玉米筍，剩下的果穗在穗頭點了農藥後，直到採收都不會再用藥。因此，這麼長的一段時間裡，農藥早已分解。

如果還不放心，清洗玉米時，先將外皮剝到剩下兩三片皮，開始以軟毛刷在流動清水下，慢慢轉面、從頭到尾地輕輕刷洗，一併剝除剩餘外皮和玉米鬚，再泡入水盆中，水龍頭關到最小的流水，持續溢流10～12分鐘即可。

玉米屬於五穀雜糧類，如果保存不當也會產生黃麴毒素。

非洲肯亞某個村落，曾發生食用了含黃麴毒素的玉米，上百人猛爆性肝炎死亡的中毒案件。

買回家的玉米若當天沒有料理完，最好以沒有油墨的白報紙包裹，放入塑膠袋中但不封口，直立放入冰箱冷藏，如此可留住玉米的水分又不致潮濕腐爛。白報紙可以避免潮濕，且溫度維持在攝氏12度以下，黃麴菌就不會分泌毒素。順著玉米生長方向直立放置，也比較不容易壞掉。

玉米：豆類＝3：1，最佳抗癌比例

世界衛生組織建議，玉米搭配豆類是最好的抗癌、高纖料理。

穀類缺乏離氨酸，豆類缺乏甲硫酸胺，兩者搭配可互補不足。玉米也含有硒及榖胱甘肽，具有抗癌、抗老化功效，還能提升孩子的記憶力。以3份玉米搭配1份豆腐是黃金比例。

另外，玉米的含鈣量和牛奶差不多，是攝取鈣質的另一個來源。若選擇豆腐搭配玉米，最好避開傳統市場的板豆腐，因為底下的木頭板子經年累月使用，容易發霉。
玉米的品種很多，每個人也要依自身健康狀況，選擇合適的玉米。比如糖尿病人不適合吃甜度高的甜玉米，建議選擇老玉米（白玉米）；腸胃不好的人可以選擇糯玉米。

此外，玉米入菜時，要酌量減少其他的主食米飯麵或根莖澱粉類食物…

【全文未完，完整內容請見《康健》196期】

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