草根影響力新視野  章致綱 

炒青菜時，是油燒熱後馬上放鹽，還是大火炒到五分熟後再放鹽？豆乾炒里肌肉絲的調味料又該怎麼放，才能鮮嫩好吃？

日本醃漬料理的調味順序，有一個口訣，さ－し－す－せ－そ，每個假名都代表一種調味料，さsa＝砂糖，しshi＝鹽巴，すsu＝酸醋，せse＝醬油，そso＝味噌，食物要醃漬入味，首先要加糖，原因是砂糖分子最大，之後依序放鹽、醋及其他調味料，可以吃到鹹、甜、酸、醬香、發酵味的多層次醃漬口感；如果先放鹽，由於鹽的離子很小，滲透力強，砂糖分子就進不去了，醃漬料理就會以鹹味為主，少了其他調味料的多層次口感。

調味料的優先順序該怎麼放？每個人都有偏好及習慣，幾乎是「各有一把號，各吹各的調」，

其實從材料化學角度，添加調味料是有先後到來的順序，放前、中間或放後，料理出來的口感是真的不盡相同，也就是說，調味料對料理的影響，從添加的順序就能看出端倪。

3料理調味料應用

1炒青菜時，先放鹽，還是後放鹽？ 

很多人都喜歡吃脆嫩的青菜，不過並非每個人都適合脆嫩的青菜，牙口不好的銀髮族或正在矯正牙齒的年輕人，反而要吃較為軟爛的青菜，但鹽要怎麼放？ 

✔分兩段式放鹽，較能保留青菜的輕脆口感

步驟1：油鍋中先放少許鹽巴，可以幫助青菜殺青，炒出較綠色澤、較脆口感。

步驟2：起鍋前，添加適量鹽巴，提供恰當的鹹味即可。

2豆乾炒里肌肉絲的調味料該怎麼放，才能炒出香味四溢，令人食指大動？ 

豆乾炒里肌肉絲是一道簡單的家常菜，但是美味藏在細節裡，如何炒出豆乾醬香、里肌肉的鮮嫩度，調味料的順序占有舉足輕重的角色。

圖片取自:(示意圖123rf)

✔先用鹽或醬油醃肉絲，再快炒，能讓肉質鮮嫩

生鮮里肌肉肉絲加熱後容易收縮變硬，料理前應先用鹽或醬油醃。鹹味滲入肉絲後，能夠增加保濕（水）性，讓待會下鍋炒熟的肉絲變得軟嫩多汁。

步驟1：先用鹽或醬油醃3至5分鐘。豆乾切絲備用。

步驟2：炒鍋放少許油，肉絲量較多時，大火快炒至八分熟後立即盛出，若肉絲量較少時，請轉中小火炒至八分熟後立即盛出，原鍋原油倒入豆乾絲煸色後取出備用。

步驟3：原鍋原油，炒香辣椒、蒜碎、蔥，倒入肉絲、豆乾及豆瓣、醬油翻炒均勻後起鍋即可。

3煮紅豆湯時，什麼時候加糖最適合？ 

冬天來一碗滾熱的蜜紅豆湯，暖胃又暖心，但糖要什麼時候放？一般煮鍋與高壓鍋最適合加糖的時間剛好相反，千萬不能加錯。

✔使用一般煮鍋煮紅豆湯，軟爛後才加糖，不能提早加入

步驟1：紅豆洗淨後，倒入煮鍋，加適量的室溫水，開啟火源。

步驟2：煮到個人最滿意的Q軟程度後再加糖，若太早加糖，糖水的滲透壓，會造成紅豆

脫水而不易煮爛。

✔使用高壓鍋（快鍋）煮紅豆湯，糖需先加，不能最後才加

步驟1：紅豆300克洗淨後，倒入高壓鍋，加糖150克，再加入室溫水1500cc，糖可以抑制

紅豆烹煮時過於軟爛，避免煮成糊狀。

步驟2：待高壓鍋達到一定壓力後，會產生哨音，需立刻轉為小火。

步驟3：哨音維持約50分鐘後熄火，燜約1小時，即可吃綿密又軟嫩的蜜紅豆。

小叮嚀：使用高壓鍋煮紅豆湯，紅豆、水及糖的份量不要太多，約占高壓鍋體積的30％，可以有效降低排氣孔被堵塞的機率，這是使用高壓鍋的重要原則，能夠提高安全係數。