草根影響力新視野 文：魯力立 圖：sharonang
中國人的飲食以熟食為主，講究煎炒蒸炸。而西方美食則對食材本身的天然和原始保存得很好。生冷食物為主的西方人也因此有著一副好體格。然而，在中國美食俘獲全世界味蕾的今天，很多人都不知道醉蟹這樣的生猛而原始的菜肴。或許因為它太不符合中國人飲食的習慣，但是我卻覺得這倒是一道帶有濃重中華文化的美食。
醉蟹，顧名思義，用酒等其他佐料醃制生蟹後直接食用。的確血腥，與中國溫潤友善的傳統文化相矛盾。但其精緻而細膩的做法，卻與中華美食精神一脈相承。醉蟹是江南地區的傳統美食。江南的蟹與江南的米酒和黃酒是上乘佳餚，彼此碰撞和交融，在時間的洗禮中發酵，可見滋味。取當季新鮮活潑的河蟹，母蟹最好。將底部臍內臟汙物擠出，洗刷乾淨後塞入少量精鹽和一粒花椒。新鮮蔥薑切末，與鹽、糖、花椒一同放入清水中上火燒開。咕咚咕咚的冒泡，香味也慢慢溢出。待冷卻，加入黃酒或者米酒均勻調製成醉鹵。選一隻器皿，最好是陶罐或瓷罐。在底部均勻地撒好蔥、薑、陳皮以及花椒等佐料，再將之前的河蟹放入，放入一層，則均勻鋪滿佐料，倒入剛剛釀制好的醉鹵和醬油。最後，輕輕搖晃器皿，讓昏厥的蟹充分沾染上所有的調料，保證入味。之前還在活蹦亂跳的螃蟹，此時此刻便早已安安靜靜地醉暈在壇底。
封壇後陰藏大約三至五天，醉蟹便能享用了。剛啟壇，鮮美的蟹與佐料混合的香氣撲面而來。因未曾烹煮，所以蟹肉嬌嫩若滴，不消牙齒，只需一抿，蟹肉便化在口中。江南人多會燙一壺黃酒，因螃蟹為寒性，所以與溫潤的黃酒真乃天作之合。但是，對於脾胃虛寒者，則要謹慎食用。這畢竟是活生生的蟹呢。
這便要說到一則北方人的故事。多年前我曾經將一罐醉蟹帶到北京給朋友品嘗。無奈一群北方人為此受到了嚴重驚嚇。第一是因為本身對螃蟹的少見，第二則因為對如此生猛的吃法不可理喻，最重要的是，他們瞪著大眼睛眼看著一個江南軟妹子掏出一隻蟹便開腸破肚大開“吃”戒，完全顛覆了他們的價值觀。後來，在我的哄騙和醉蟹的誘惑下，一個東北姑娘閉著眼睛咬下一隻蟹腿。我正期待著她驚豔的表情，沒成想只嚼吧嚼吧，便“哇”地一聲全吐了出來。多年之後她依然用看過《電鋸驚魂》一般的表情對我說，實在下不去口。
江南醉蟹的做法很多種，比如上海醉蟹則講究用花雕酒，興化醉蟹則會用炒幹的鹽和花椒作為主調料，而我的家鄉東台醉蟹則會用白酒和黃酒勾兌醃制。但不變的是一樣的滋味。這種滋味是這片沃土的江南百姓對水鄉的尊重與感恩。
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