草根影響力新視野　鍾方

清明節吃潤餅，是許多人共同的傳統飲食記憶，前一陣子高雄潤餅食物中毒新聞刊（播）出後，很多人嚇了一跳：「素潤餅會中毒，裡面不是包著蔬菜、素料？」

潤餅皮裡面包著燙過的豆芽菜、高麗菜、豆乾絲，很多人直覺認為素食很安全，但高雄醫學大學附設醫院健康管理中心主治醫師吳冠達叮嚀，四、五月天氣悶熱潮濕，食材若沒有妥善保存或徹底煮熟，植物性食材也有可能滋生沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌這些致病菌。

吳冠達醫師本身是茹素者，提醒四類高風險食材供素食者參考，在家烹調或在外食用，多一分小心，就能多一分安心。

1. 芽菜類、未洗乾淨的生菜

豆芽、苜蓿芽、蘿蔔嬰是種子發芽的蔬菜，生長過程需要溫暖潮濕的環境，偏偏生長條件正是細菌最愛的繁殖天堂。美國、香港都曾爆發過芽菜引起的集體中毒事件。另外像生菜、萵苣、青蔥，如果生食以前，沒有用流動清水徹底洗淨，感染殘留隱孢子蟲或大腸桿菌的機會會很高；外購已切好的盒裝生菜更要留意，冰箱不夠冷或貯藏太久，細菌照樣長給你看。

醫師叮嚀：芽菜類盡量燙過再吃，食用生菜以前，不要偷懶，多洗幾遍才安心。

2.未煮熟的蛋、奶製品

沒有煮熟的蛋類，例如溏心蛋、溫泉蛋，可能帶有沙門氏菌，自製美乃滋是用生蛋黃攪拌而成，務必小心食用。未經殺菌的鮮奶、軟質乳酪（像外國那種白黴起司），可能暗藏李斯特菌，這是很頑強的菌種，就算保存在冰箱冷凍庫，照樣能活，2025年底美國就發生過冷凍食品感染李斯特菌的食物中毒事件，國內很少發生，一旦爆發，相信又會是一起令大家恐慌的食安事件。

醫師叮嚀：蛋盡量煮至熟，起司開封後，需盡快吃完。

圖片取自:(示意圖wikipedia)

3.發霉變質的堅果、穀物、豆製品

堅果、花生（粉）、黃豆、糙米這類食材，在悶熱潮濕環境下容易長黴，產生肉眼看不見的一級致癌物－黃麴毒素，傷肝又致癌，尤其是豆乾、豆包這類豆製品，蛋白質含量高，一旦保存不當，很快就會酸敗，吃了容易腹痛、腹瀉。

醫師叮嚀：・食物發霉了，千萬不要以為「切掉霉斑就好」。黴菌的根早就長進食物裡面了，整份丟掉才能守護自身的健康。
・豆製品若產生黏液或異味，就是腐敗了，不可食用 。

4.冰箱裡冰太久的熟食、涼拌菜

很多習慣下廚的婆婆、媽媽，習慣煮一大鍋菜，分批慢慢吃，室溫擺放超過兩小時或冰箱冷藏超過三天，細菌數量可能超標。吳醫師建議吃多少煮多少，食物能當餐吃完最好，冰箱只是延緩變質，不能殺菌。 

醫師叮嚀：熟食涼拌菜擺在室溫下，不宜超過兩小時