草根影響力新視野 黎松子
在四川，火鍋生意永遠沒有淡季旺季的說法，一年四季火鍋店的生意都紅紅火火，紅豔豔、熱辣辣的火鍋湯料，冬天配熱唯怡，夏天陪冰啤酒，如果怕燥熱，冬夏都可以配王老吉涼茶，七上八下地涮上毛肚、麻辣肉片、鴨腸，血旺、黃喉，大快朵頤，四川人的性格就如這火鍋一樣，熱辣乾脆，從不拉稀擺帶，隨便哪一個街角都可以聞到火鍋的氣氣，火鍋店的數量在成都比公共廁所都多。成都的火鍋連鎖店特別多，最近一兩年包圍了成都四環的小龍坎火鍋就是大連鎖火鍋店，還有老碼頭、川西壩子、秦媽、重慶劉一手等等不勝枚舉，雖是連鎖加盟，但每家火鍋店的味道都不一樣，同樣是小龍坎火鍋，有的隨時去都要排號，上次我去的一家小龍坎火鍋，熱火到排號兩小時，並且人沒到齊，到號了也不能進，換台率就有那麼高，但有的小龍坎火鍋卻門可羅雀，成都人對吃不將就，好吃的店排上兩三個小時也願意，不好吃的即使空台很多也不邁步進去，哪家門口等號的人多就選哪家，這是民間智慧的真理，中間的區別就是各個店自家大師傅炒製的火鍋底料水準不一樣，熱門的火鍋店生意好，火鍋底料需求大，大師傅都要自己炒料，不然都向加盟總部購買那成本就太高了，所以每家炒出來的料就不一樣了。筆者有幸看了一次火鍋底料的炒製，今天就給大家介紹一下大致過程，個中精妙我也沒掌握到，大師傅不願意說，商業機密來著呢，通常在廚藝學校去學火鍋底料炒製學費都高達幾萬塊呢，所以我只看了個大概，寫出來給大家分享一下。
Step 1：煉油
20斤雞油，240斤牛油，100斤沙拉油，放入鍋中大火熬開，可以加沙拉油，也可以加菜籽油，但沙拉油顏色色澤更光亮，另外菜籽油成本更高，中間那白色的方塊就是牛油，純白色，幾塊就有240斤之多，熬油的過程很漫長，要兩三個小時，所以很多師傅把沙拉油放在另外一口鍋單獨熬製，這樣可以節約時間。牛油要熬製到攝氏150度才可以。
這一鍋是單獨熬製的沙拉油，油溫到170度才可以
Step 2：爆香蔥薑蒜等
薑切片
蒜去皮即可
用大鐵鏟不停翻炒，至水分炒幹
加切好的洋蔥繼續翻炒至水分脫幹，油溫重回150度
水分沒有後，把薑蒜洋蔥蔥段等撈出扔掉
Step3:加郫縣豆瓣和豆豉等翻炒
不停翻炒，色澤越來越紅亮，也是要把表面泡沫炒乾，水氣炒乾，郫縣豆瓣是四川郫縣特產，採用二荊條辣椒製成，少了它不行
Step4:加入糍粑海椒，繼續翻炒
糍粑海椒是用乾海椒泡水煮開，用機器打成碎，可以增鮮提亮
加入糍粑海椒以後，不停翻炒，至表面浮沫消失，水分炒乾，顏色越來越紅亮，也開始聞到香味了
這時候要從旁邊熬沙拉油那口鍋裡面舀一勺沙拉油淋在鍋中，使油溫迅速升高，並不斷翻炒
Step5:加入泡好的花椒炒製
花椒要提前用溫水泡好，這樣香味才能容易散發，這是泡好的花椒，樣子不好看，但香味兒卻是一級棒，最好使用四川茂縣產的大紅袍花椒
Step6:加入20多種香料翻炒
不斷翻炒，並不斷淋上油溫高達150度的沙拉油，翻炒至表面浮沫消失
這20幾種香料大師傅就秘而不宣了，大抵有白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、甘草、梔子、陳皮、排草、香茅草、八角、香葉、小茴香、千里香、孜然、良薑、老扣等等，至於各個香料分別用多少，大師傅不肯說，但這些香料都要提前用水泡過，並切成小段，方便香味溢出。
這是切好的香料
我抓了一把來聞，確實香到了天堂，依稀看見裡面還有白糖
Step7:冷卻
繼續翻炒至浮沫消失，油溫回到108度，關火靜置兩三個小時，部分香料要沉底，一部分仍浮於表面，浮於表面的撈出扔掉，沉底的香料和上層的油分開放置。
這是冷卻的香料塊狀
火鍋店老闆說四百斤的火鍋底料生意好的時候三天就用完了，使用的時候，用一份香料，兩份牛油，加上熬製的骨頭湯，配成一個紅鍋，這並沒有使用回收的老油，香料也是使用純天然的香料，並沒有使用化學香精，這樣一份火鍋底料的成本在25元左右，市場價可以收68的鍋底費，但吃的安心。整個炒製的過程長達五個小時，如果是大夏天，師傅不停翻炒，加上油溫烘烤，汗流浹背那是常事，美食背後都是辛勤勞作的師傅的汗水，感恩!
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