草根影響力新視野  章致綱 　

南部粽、北部粽、鹼粽，包粽小撇步

端午節腳步近了，總要包些或吃些粽子，應景一下！

無論是北部粽、南部粽、鹼粽，都代表著對家鄉深深的思念，這份記憶不僅牽動著鄉愁，也是家中味道的傳承，讓人悸動不已！

南部粽 vs 北部粽，這樣包風味加分

北部粽、南部粽都是鹹肉粽，但因糯米品種、廚藝工序不同，各有享用的粉絲群。 

北部粽使用的是圓糯米，廚藝工法最大特色是「先炒、包配料、後蒸」。先將生糯米與配料炒至半熟入味，再包入粽葉，再放置蒸鍋蒸熟。因為包進去的是半熟糯米飯和炒料，常被人稱為「3D立體油飯」。

南部粽使用的是長糯米，比較耐煮，廚藝工法最大特色是「生米浸泡、包配料、後水煮」。以粽葉包裹佐料後，燉煮約2～3個小時左右，利用長時間水煮，讓粽葉香氣完全融入糯米中，呈現軟糯濕潤口感。因為要放入煮鍋中熬煮到熟，一般人會用「水煮粽」來形容。

鹹肉粽的佐料，多半會放鹹鴨蛋黃跟軟嫩五花肉。如果選擇親手包粽子，鹹蛋黃的選擇，建議用鹽巴醃製過28天以上的蛋黃，出油的蛋黃才會帶出粽子的鹹香風味。鴨蛋黃有一股特殊腥味，有人很愛，有人卻不喜歡，如果想要去掉，最好用米酒或者高粱酒泡過，也可以用噴槍在鴨蛋黃表面點火，產生梅納風味（Maillard flavor）。

鹹肉粽放涼後，常會保存在冰箱的冷藏室、冷凍室，如果擔心復熱時，米粒吸水後，會讓肉塊變得較為乾硬，建議採用以下作法，肉塊口感不會太柴：

・選擇油花稍多的五花肉

・要包粽子以前，先滷至軟爛 

・接著再包入粽子裡面

圖片取自:(示意圖123rf)

鹼粽放涼冰凍吃，口感好軟Q

鹼粽一般是吃甜食，而且要冰涼後食用，風味更佳。吃冰涼鹼粽時，可以搭配各種甜點、蜂蜜、砂糖來吃，尤其是搭配白棉糖（上白糖）一起食用，口感很特別。鹼粽不建議熱食，因為糯米煮至軟爛後，會成為糊化狀，變得透明，如果熱燙食用，口感會太軟爛。

Tips

鹼粽會產生是藉著少量的強鹼，使糯米產生「鹼糊化」現象，作用機轉是支鏈澱粉的雙股螺旋結構會被鬆解，澱粉顆粒會被破壞而形成半透明膠體。

鹼粽的作法相較鹹肉粽，簡單許多，步驟如下：

1.先將圓糯米浸泡3小時，加上鹼粉或鹼油（碳酸鈉Na2CO3）攪拌均勻後靜置。

2.竹葉洗淨後，將米包入竹葉，用繩子捆緊。

3.煮沸一大鍋水，放入鹼粽，水要蓋過粽子，以小火煮2～3小時，熄火再燜半小時。      4.將煮熟的粽子撈起盛盤放涼，再放入冰箱冷藏至冰涼，就可以食用了。

Tips

鹼粽米量約7分滿，不要放滿，以免米粒煮熟後體積膨脹外露於竹葉之外。

吃鹼粽時，常有粽葉非常不好剝開的困擾，原因與糯米徹底糊化有關，為了消弭難剝困擾，可以在最後燜煮的10分鐘，在水裡加上少許三偏磷酸鈉食品添加物，有讓軟嫩的糯米變得Q彈，較容易剝開。

Tips

千萬要注意，三偏磷酸鈉不要一開始就拌入糯米中，以免吃入過多有礙健康。早期為了減少鹼粽粽葉與米粒之間的互相粘黏特性，有些人會添加硼砂增加糯米彈性避免粘黏，但硼砂為非法食品添加物，已禁止使用。三偏磷酸鈉是合法健康配方，但仍需適量及使用正確，才能吃到安全美味的鹼粽。