草根影響力新視野 圖/文：蘭津渡

在那個物質生活遠未極度豐富的年代，糖果自然是孩子們中意的零食。除了工業化製作的花花綠綠，各種口味的糖果，我想在大陸不少城市的街頭都曾有過手工或者叫土法製作的各式糖點，但隨著生活方式的變化，老一代手藝人的逝去，這些留下美好童年記憶的街頭糖點已經越來越難得一見了。

土法熬糖是一種傳統工藝，其原理是通過蒸餾分離工藝，將甘蔗或其他含糖物資中的糖成份提取出來，並製作成一定的形狀以便使用。對大陸長江中下游的魚米之鄉而言，由於盛產大米，日常的小點心、小零食總不免借米做點文章。由大米而來的糖。是一種以糯米、麥芽發酵後蒸制錘煉而成，其性黏軟，其味甘酸。

下圖中的打白糖，因為用米熬出，所以其顏色比其它糧食糖要白。至於”打“則是因為米糖乾後，板結成塊，黏性十足，不易分割，必須用小鐵錘用力敲打才能分開。而且米糖上面還要撒一層幹米粉，以免黏手黏嘴黏容器。將打白糖含在口裡，不消用齒咀嚼，稍許便會漸漸融化開來，直至無渣無沫，滿口只有米糖的清香。

▲打白糖

如果將米糖趁熱精加工，拌以炒熟的乾豆粉，像西北做拉麵一樣用手工拉細拉長，邊拉邊拋，直到米糖細得不絕如縷，散作一團亂麻之狀。吃時，則用手或筷子挑上一小團送到嘴裡，微微咀嚼幾下，便化於無形，只留下豆粉的醇香甘甜。這被人們稱之為“豆絲糖”。

▲豆絲糖

街頭糖點除了土法熬糖，其賣點往往還要帶有一些江湖表演的噱頭。豆絲糖拉成絲，下圖的絞絞糖卻是玩的纏繞遊戲。所謂絞絞糖主要是以紅糖為原料製成。將紅糖放進鍋裡，用文火加熱，並用鏟子不停攪到糖化成稀。絞絞糖色香味美，口感香滑，入喉清涼。黃色糖漿在兩根竹簽之間牽來扯去，雙手一分，糖就止不住的下墜，再用手快速的一絞，糖漿便又纏上竹簽，絞來絞去，次數多了，那黃色的外表下漸漸顯露出線線白線，一張一弛，一股濃濃的香味便慢慢散開來，吃絞絞糖的樂趣便在於此。

▲絞絞兒糖

舊時的糖還往往會添入藥效功能。比如南方卑濕之地的薑糖，它是用生薑提煉薑汁和紅糖混合製成的。傳統薑糖的做法是將白糖熬成糖稀,加入切碎的薑末再煮一段時間。關火待糖稀冷卻，漸漸凝固成半流質半固體之時,就把一大團糖稀放在大鐵鉤上拉，等薑糖完全變硬，再也拉不動的時候，用剪刀剪成小塊狀即大功告成。常吃薑糖可減輕關節疼痛。

▲薑糖

薄荷糖則是在熬糖至較為稠厚時，加入薄荷細粉，調勻，再繼續煎熬至用鏟挑起即成絲狀，而不粘手時，停火。將糖放入容器，待稍冷時，將糖分割所需要的形狀。此糖中薄荷解表疏風，散熱發汗；白糖清熱利咽，合用而成疏風熱、利咽喉之方。

▲薄荷糖

無論是熬製方法，表演噱頭還是藥用功效，街頭的那些漸漸逝去的糖點無一不體現了舊時手工製品時代的智慧和生活方式。工業化浪潮讓其逐漸消失於人們的視線裡，但在這個性消費時代，或許又會借著非物質文化遺產的繼承、創新重新喚起大家的記憶。

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