草根影響力新視野 夜未央編譯
隨著天氣持續變暖，許多咖啡飲用者目前每年都開始轉向冰咖啡。但對於那些胃部較敏感的人來說，冷泡咖啡的酸度相對較低，使其成為他們全年首選的咖啡因補充品。這種更順滑、更柔滑、更甜的咖啡是將咖啡粉在冷凍水中浸泡超過 24 小時而製成的。與熱沖泡不同的是，額外的時間和較低的溫度會吸收較少的酸，同時讓咖啡的剩餘化學物質有時間混合。
咖啡店對冰鎮飲料或冷萃飲料的需求正在增加。然而，這可能會造成物流問題，因為冷萃咖啡通常需要24小時的冷藏時間才能產生風味濃鬱、苦味較少的濃縮咖啡。
澳洲新南威爾斯大學的一組研究人員不願意再等下去，他們最近嘗試了一種強烈的替代沖泡策略：用超音波噴射咖啡渣。化學工程教授弗朗西斯科·特魯希略（Francisco Trujillo）表示，其結果現在是他「最喜歡的喝咖啡的方式」。在最近與《新科學家》雜誌的一次聊天中，我們得知了特魯希略首選冷泡咖啡濃度的消息，同時《超音波聲化學》雜誌上也公佈了他的團隊工作的新概要。
研究人員在進行單獨的聲波實驗時實際上發現了這種節省時間的新方法。特魯希略和同事最初想知道，透過所謂的聲空化進一步分解咖啡渣是否可能會產生更高的抗氧化劑水平。為了進行測試，該小組將Langevin感測器連接到Breville Dual Boiler BES920濃縮咖啡機上，並將其設定為以38.8 kHz頻率聲波噴射咖啡。雖然最終的抗氧化劑含量基本上保持不變，但研究小組仍然注意到最後一杯咖啡的味道令人印象深刻。
圖片取自:(示意圖123rf)
進一步的嘗試和錯誤磨練了他們的冷萃咖啡。一種設定將濃縮咖啡暴露在超音波下60秒，同時以12秒的間隔將環境溫度的水泵入咖啡粉中。在另一個陣中，他們也將總時間延長到了3分鐘。隨後，昆士蘭農業和食品創新聯盟對這兩種方法進行了口味測試，以評估咖啡的質地、風味、香氣和餘味。
最終判決結果？ 1分鐘沖泡法的得分與傳統24小時沖泡法的得分基本相似，但在香氣強度方面，它的排名似乎較低，這意味著萃取不足。雖然3分鐘的沖泡後香氣強度又恢復了，但也讓它變得更苦了一些。從本質上講，似乎1-3分鐘的超音波空化可以產生同等品質的冷泡咖啡，而無需等待。
當然，科學家節省的時間會被成本所抵消，至少在最初是如此。根據《新科學家》報導，第一台濃縮咖啡機感測器裝置需要近1萬美元的設備。儘管如此，特魯希略確實指出，進一步的改進將財務負擔降低到「成本的一小部分」。但即使超音波方法永遠無法走出實驗室，至少特魯希略的團隊仍將保持適當的咖啡因，以繼續咖啡技術未來的進步。
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