草根影響力新視野  章致綱 

黃豆對華人、日本人、韓國人等亞洲人來說，是稀鬆平常的日常飲食，也可以說是一種飲食文化，早上起床，豆漿是很多人的早餐餐點，烹調的食用油少不了會使用大豆沙拉油，中餐或晚餐常會煮一盤豆腐、豆干或味噌料理，吃稀飯時，免不了會搭配豆腐乳增加口感，想來點台灣小吃，臭豆腐是必點名單。

為什麼黃豆身影隨處可見？

營養及利用價值很高是原因

理由很簡單，因為全身都是寶，不要小看小小一顆的豆子，營養價值非常高，喻有「田裡的肉」封號，是素食者攝取蛋白質的主要來源，至於黃豆被利用的價值更不用說，有人甚至用「從裡到外用到極致」形容黃豆的廣泛性。

黃豆還沒有成熟以前，是綠色的毛豆，已經是菜攤上見的食材，成熟後會變為黃豆，另外黑豆也是豆類，由於品系不同，造成顏色上的差異。黃豆經採收、烘乾後，除了煮熟食用以外，經多元化加工及發酵等步驟後，並能製造出各種有特色的黃豆製品，前文描述的沙拉油、豆漿、豆干、臭豆腐是其中一小部分。由於黃豆富含大豆蛋白質、卵磷脂、異黃酮等營養素，透過萃取或水解技術，會製成對身體健康有益的保健食品，常見的有大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、大豆胜肽、大豆高蛋白、大豆異黃酮等，提供給有需要額外補充營養的人食用。

黃豆製品從小吃到大，民眾多少瞭解黃豆及黃豆製品是對身體有益的營養寶庫，從蒐集到的許多研究新聞報導，可以清楚瞭解黃豆是植物性蛋白質，不含膽固醇，比起攝取動物性蛋白質，有降低吃進過多膽固醇的疑慮；富含大豆卵磷脂，是血管清道夫，有清除血管內壁雜質作用，有助預防動脈血管硬化；黃豆膳食纖維含量高，有增加飽足感，幫助腸道蠕動，促進排便正常，有助預防肥胖；所含的大豆異黃酮，是一種植物性雌激素，有改善女性更年期荷爾蒙流失後的不適症，雖然鈣質含量並不豐富，但因有大豆異黃酮，搭配牛奶、優格或其他鈣質豐富的食物，有助預防骨質疏鬆。

泡水與換水小動作

降低黃豆植酸含量

黃豆雖是營養寶庫食物，不過仍有其限制，黃豆含有植酸(phytic acid)，對黃豆生長來說，具有保護與防禦作用，當因生長環境水量不足時，可以阻止黃豆發芽，但卻是抗營養因子之一，植酸會阻擋其他礦物質的吸收，被稱為營養吸收阻擋劑（anti-nutrient），當吃了黃豆及黃豆製品，植酸順利進入身體後，會排擠鈣（Calcium）、鎂（Magnesium）、鐵（Iron）、鋅（Zinc）, 鉻（Chromium）、錳（Manganese）等這類食物礦物質營養素的完整吸收。

素食者為了攝取足量蛋白質，常會吃入大量的黃豆或黃豆製品，請千萬要注意，生黃豆在烹飪前，最好能做到一個相當重要的步驟，就是要泡水與換水，能後將水倒掉，可以去除大部分溶出的植酸。

該如何浸泡？一般來說，視溫度高低變化，約浸泡2～4小時，換水1～2次，夏天水溫高，浸泡時可添加1茶匙鹽，可避免黃豆酸敗。

圖說：泡水及頻換水，可以有效去除大部分溶出的植酸。