草根影響力新視野 圖文/鍾藝

廣東的牛雜是外省人的不解之謎，不是因為製作手法，而是因為牛雜中食材涉獵之廣，已經遠超外省人的想像。牛肚、牛筋，這些都不足為奇，但是牛肺、牛喉管、牛肝，這些恐怕就是躺在外省人「永遠不會動念」的list中。

不過，每個老廣說起牛雜都有自己摯愛的一碗味道。牛雜的香和鮮，總是隱藏在不知名不起眼的小巷中。簡易的小推車或者幾平米的小食鋪，一口大大的分隔鐵鍋，這就是牛雜的出生地，沒有大陣仗做背景，牛雜用樸實和易得滲透了老廣每一天的生活。

廣州牛雜的起源是老西關牛雜。傳聞在清代的某一年，由於氣候特別寒冷，牛羊肉的消耗格外大。有位回族人家的牛肉用完了，但是又需要宴請客人，怎麼辦呢？廚師環顧廚房，只剩下牛內臟和一些蘿蔔，沒辦法只能將就用這些材料了。為了讓這些「不入流的邊角料」味道能好一些，廚師加入了八角、香葉、陳皮、嶺南醬料等香料。結果，這鍋下等菜香飄萬家，街坊鄰居都聞香而動，就此，牛雜成為了一道可以上檯面的美食。

記得一位北京的朋友和我吐槽，為什麼牛雜裡有那麼多的「雜」，就不能多些正常的肉嗎。其實，正是這些下腳料的存在，牛雜才成為獨樹一幟的精品。牛雜的原料主要有牛肚、牛腸、牛心、牛肺、牛百葉、牛筋、牛喉管。牛肚和牛腸很容易吸收湯汁，牛獨有的鮮香和鹹淡適宜的湯汁能完美二合一，加上長時間的熬煮，肚和腸已經綿軟，老少皆宜。牛心、牛肺、牛喉管都比較脆彈爽口，獨特的口感能打開你新的認知大門。

一碗牛雜中，除了和牛相關的主角外，蘿蔔是一大點睛之筆。蘿蔔味涼性辛，能降低牛雜的肥膩感，而且牛雜不易消化，吃多了會燥熱、積食、上火，這兩者的搭配是絕對的黃金搭檔。很多時候，蘿蔔在鍋裡的出鏡率比牛雜還高，粉絲群極為龐大。如果實在是不能對牛雜下口，光吃牛雜裡的蘿蔔也是一種幸福的體驗。蘿蔔的吸味能力也很一流，就算不吃牛雜，也能充分享受牛雜的鮮香。

廣州老城區的街頭巷尾裡，常藏匿著各色牛雜店。比如在廣州日報後門附近的容易發牛雜店，在農林下路小學附件的文集蘿蔔牛雜，上下九假日酒店旁邊的林林牛雜。除了這些傳統的牛雜小店，也有一些很正式的牛雜餐館可以選擇，牛小灶牛腩牛雜煲就很不錯，分量多，性價比極高，相比於街邊一碗一碗的牛雜，這種大鍋牛雜保管你吃個夠，大快朵頤。

廣州的冬天即將來臨，和北方的烤紅薯一樣，牛雜即將迎來它在一年中最得意的時刻。不論身處在多冷的寒風中，一碗牛雜一定能驅散所有的不適，帶給廣州人最窩心的溫暖。如果你曾經對牛雜有過「不適感」，下次請放下偏見，跟隨老廣們重新認識這個長相醜陋但內心讓人歡喜的小可愛。