圖/文 鐘藝

“雲南十八怪，牛奶做成片片賣”，這句話是乳扇最好的注解。乳扇是雲南省大理地區最具有代表性的食物，作為最傳統的“乳酪”製品，乳扇憑藉奶香濃郁、口感純正而擁有眾多的粉絲。

乳扇主要出產於大理洱源地區，也只有洱源的乳扇是最為正宗、品質最好的。乳扇是一種由牛奶製作出來的薄片，色澤暗黃，晾曬去除水分之後可以長時間保存，因此也是饋贈親朋的佳品。

乳扇的製作方法和豆腐皮相似，將優質的牛奶倒入鍋中用炭火加熱，直至牛奶表層出現薄薄的奶皮，然後用竹簽將奶皮挑起，待奶皮半幹再將其纏繞到兩根竹竿上，放置陰涼的地方使其徹底固化。整一個過程看上去沒有什麼特別大的難度，但實際操作過程中卻對製作者的工藝很是考究，從牛奶的選材到最後的晾曬都需要“天時地利”的配合和製作者精良的技藝。

曬乾之後的乳扇聞上去有股牛奶的膻味，但是在加工製作之後，乳扇就搖身一變成為了人人都愛的盤中美食。

在大理街頭，隨處可見烤制乳扇的小食攤。一個炭火爐子，一碗玫瑰花醬，乳扇就因為它們的作用變成了香氣撲鼻的誘人美食。把乳房放到炭火上，讓熱氣將乳扇慢慢烤軟攤開，塗上由當地玫瑰花釀成的玫瑰糖，最後用筷子把乳扇在卷起來。酥脆香甜，奶香異常，這樣的烤乳扇你絕對不忍心錯過。

乳扇除了可以加玫瑰糖烤著吃，還可以卷成筒狀油炸吃。不加豆沙餡的炸乳扇奶香濃郁，純粹的味道值得人慢慢品味，裏面包裹豆沙餡的炸乳扇則更多了一些豆沙的清甜和潤口，鬆脆的乳扇在口裏裂開之後豆沙慢慢流出，奶香混著甜而不膩的餡料，就算從來不吃乳製品的朋友都吃的停不下來。
大理古城千姿百魅，但是沒有乳扇的一路相隨，大理和古城的魅力就缺失一大塊。清晨踏著陽光，在流水潺潺、鳥鳴不覺中手握乳扇，邊看邊吃，這才能最完整的體會大理古城的市井民情，才能知道為什麼這個地方如此迷人。

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