草根影響力新視野 圖/文：鐘藝

餌，雲南人最愛的主食之一。因為做法千奇百怪，口味多樣，口感獨特而成為雲南人家中常備的小吃。如果說過橋米線是雲南美食的第一張名片，那餌食就應該是當仁不讓緊隨其後。

雖然糯食在中國南方人餐桌上很常見，但作為糯食家族中重要一員，“餌”這名字只有在雲南才聽得到。每到春節，雲南的鄉間人家都會選取家中最好的大米製作成餌食，經過淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制，一粒粒大米被塑造成了不同的形狀，成條成絲的是餌絲，成片成塊的是餌塊。在餌食剛做出來的那一刻是孩子們最幸福的時候，剛出爐的餌食香甜可口，沒有了大米的澀，更多了一種清甜的回甘。

燒餌塊是雲南街頭最常見的小吃，也是上班族最喜愛的早餐之一。把定型了的餌塊切成薄片放到炭火上用高溫烤熱，到表面微焦黃時，在餌塊上塗芝麻醬、辣醬、花生醬、油辣椒、豆腐乳等，最後夾油條或者蔬菜，一道不可錯過的雲南美食就此誕生。



燒餌塊好吃與否的關鍵是製作餌塊的大米品質和醬料的味道。雖然在雲南街頭四處都有燒餌塊的小食攤，但卻需要用心尋覓能擁有純正味道的燒餌塊。製作餌塊的大米需要用上等的新米，這樣才能保證做出來的餌塊糯而不黏口，入口而回甘，除了能用大米製作餌塊，紫米也是好材料。

佐餌塊的醬料也需要精心烹製，芝麻醬從芝麻的炒制到研磨都需要極大的耐心，不到火候芝麻醬出不了香甜味，過了火候芝麻醬會泛苦泛酸。辣椒醬需要挑選特定的辣椒品種相互搭配，製作出來的辣椒醬必須要香而不辣，上色誘人。花生醬作為醬料中的主角更是決定了燒餌塊一半的味道，配上昆明出品的甜醬油，將炒制香脆的花生米碎入鍋翻炒，待二者合二為一，甜鹹搭配得當時出鍋冷卻。醬料的每一步製作都需要經驗和耐心，也因為如此，燒餌塊的好味道並不常見，但慶倖這樣的“老雲南味”並沒有消失殆盡。

把餌塊切成一寸見方的小薄片，加雲腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等入鍋翻炒，各配料紅綠相映，在保有自己味道的同時又使餌塊既清爽又香辣適度。這道既可做主食也可以佐餐的炒餌塊就是鼎鼎大名的“大救駕”。相傳明朝滅亡後，李定國，劉文秀等大西軍在1656年攜永曆帝朱由榔輾轉來到雲南昆明。兩年後，清軍入滇，吳三桂率軍逼近昆明，永曆帝與李定國，劉文秀率軍西走。到雲南騰沖時，曾幾度斷炊，危在旦夕。騰沖老百姓見狀，將炒餌塊奉上，這才使得永曆帝等人解圍。永曆帝歎：“這真是救了朕的大駕!” 從此，炒餌塊就擁有了一個相傳千裏的好名字"大救駕"。

餌食，來自於大米，卻又是大米的另一段奇妙歷險，誰又能說主食不能做的讓人垂涎欲滴？

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