草根影響力新視野  章致綱 

煮水餃是一種Kissfood（keep it simple and short food），意思是保持簡短和簡潔的食物，不過對於許多在眷村長大的孩子來說，煮水餃已經是最後一道工法，絕非簡單料理的食物。

當年要吃到媽媽、爸爸煮好的水餃，可非易事，從手工和麵、揉麵、擀皮、剁肉（菜）、拌餡；再到中間一捏、兩手一夾的包餡成形、下水餃，至少十道工序以上，每一道工序都蘊含著餃子是否美味的訣竅，等到所有工序完成後，最後工序才是煮水餃。

如今物換星移，有人提議「今天晚餐很想吃煮水餃」，已經很少有人為了飽餐一頓，耗費冗長工序及時間包水餃，多半是到有賣水餃的小吃店或餐食店直接點購煮熟的水餃，有人則是買生鮮（冷凍）水餃，或到超商、超市買冷凍水餃，回家後直接下鍋煮，因此如何煮出「美味」又「衛生」的水餃，才會變成忙碌現代人討論的焦點。

最常問的是該用冷水還是滾水煮水餃？回答之先，需先瞭解是生鮮或冷凍水餃。若為冷凍水餃，內餡通常會結凍，熱能較無法傳遞進去，所以使用傳統煮水餃工序，常會有外皮已經軟爛，內餡卻沒有熟透的情況，有可能會在不知情的狀況下，吃到尚未煮熟的生肉，難以下嚥。

傳統煮水餃工序

水餃放入滾水中，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水（點水），再蓋上鍋蓋繼續以大火煮滾，以上動作重複約三次。

點水是廚藝素養，用意是加冷水，使鍋裡的溫度稍微下降，避免外皮一直在高溫烹煮下而過度糊化，且溫度下降後，會促使外皮收縮後，變得更Q、更有彈性，也更能抵抗再一次水滾後的高溫。冷凍水餃較不易煮透，若增加點水次數，則餃子皮易過度糊化，而變得軟爛。

糊化也是廚藝素養，原理與生澱粉結構相關，原本結構為β化，但將生澱粉加水，並加熱至大約80℃時，生澱粉構造會慢慢轉變為α化，形成半透明的膠體狀，所以糊化又稱α化。餃子皮一旦過度糊化，會變太軟而失去嚼勁。

美味煮水餃工序

美味煮水餃的作法有3要點： 

1.水要多、開大火，水沸後，用鍋鏟將水攪動，再下生鮮或冷凍餃子，以減少黏鍋。

2.蓋上鍋蓋，但不要完全蓋滿，需留些小空隙，繼續煮滾後，轉為小火， 慢慢地煮至水餃浮起。 

3.檢查一下水餃皮有沒有光亮、膨脹，若有的話，表示水餃快熟了，再多滾煮約30秒，就可以盛盤上桌了！

煮出Q彈水餃關鍵工序

上桌後的水餃要Q彈，需謹記關鍵工序。

1.水要多，剛開始時大火煮，煮滾後，可加入適量水餃再煮。

2.鍋中水量宜多不宜少，若太少，加入水餃後，水溫會下降太多, 一開始就會變成燉水餃，水餃易糊成一糰。

3.鍋蓋不要完全蓋緊，要留些空隙，以免水溫過高，水餃皮易糊化。
4.水中可加少量鹽，能減少餃皮澱粉流失，較不會沾黏在鍋底，咬起來較有口感。
5.水中可加少量油，使其較不沾黏。
6.煮冷凍水餃時，難免會幾個黏在一起，千萬不要用力拔開，以免破皮就不好吃了。直接下鍋，煮一下子，自然就會分離。

7.冷凍水餃的餃子皮，因冷凍收縮關係較為紮實，所以一開始就可以加入冷水中，開大火迅速加熱，水滾後轉小火，浮起後，再多煮約30秒就可享用，但別忘了要經常攪動，以減少鍋底的沾黏。

8.生鮮水餃因皮較軟，並不紮實，若直接加入冷水中，易煮出可溶性澱粉，甚至易破裂，口感會不佳，請用滾水煮。

9.若發現已盛盤的水餃沒有煮至全熟，可置入微波爐中加熱一會，餃子皮會更Q彈。
10.煮熟水餃稍涼後才吃，較有口感。

圖說：煮水餃Q彈不破，跟著關鍵工序煮就對了