草根影響力新視野 圖/文：魯力立

我並不喜食泥螺，但依然對其讚不絕口。有些美食就是有如此大的魅力，傳承的除了本身的滋味，更是一種地域和鄉土的氣息。因此方能千年流傳，生生不息。

在中國，吃螺的人不多，恐怕也只有傍水而居的人們才有這種習慣和胃口。田螺，肉多汁盛，很有嚼勁；方田螺，也就是大排擋上最常見的下酒菜，被俗稱為“螺螄”的，肉質緊實，吮吸有味兒。我的家鄉位於黃海之濱，是一座被水環繞和交織的城市。河道密佈，穿城而過的就有通榆河、串場河等多條大河。處處是稻田，灌溉水渠在田野中縱橫。一切都為螺螄這種水生動物提供了舒坦的棲居地。

萬物相生相剋，這裡的百姓春末夏初後便是螺螄最大的天敵。爆炒、燉湯、甚至做成餡。螺螄本身的肉質很少，吃起來也是相當繁瑣，但是水鄉人就是愛吮吸螺螄的快感。夏夜，一盤炒螺螄，兩杯黃酒，滋味十足。

然而，無論從滋味、習性、烹飪方法，泥螺都截然不同。從產地而言，泥螺依海生於灘塗，因此稱為泥螺。東海與黃海盛產。從體態看，泥螺外殼薄脆，身體部分裸露在外，反倒是遮住殼的一部分。而這些都決定了其肉質的特殊。古語有言，“年年梅雨後，萬甕人姑胥”。說的便是梅雨季後，海邊的漁民們便都會傾巢出動捉泥螺的盛況。可見，泥螺美味的魅力。

為了最大可能保存這種海鮮美味，江浙百姓則用了糟醉泥螺的古樸方式。用20%左右濃度的鹽鹵浸泡。之後用涼開水洗淨，瀝水，加入曲酒，赤砂糖，薑片，蒜瓣等佐料入缸。之後每日必須攪動，一到兩周後便可食用。而如需要久存，則需要裝罈密封，數年開啟，則濃香撲鼻。這只是大致的步驟，而我的家鄉東台醉黃泥螺則有更為嚴密的做法和成熟的加工方式。現在大批量的工業化生產的醉泥螺已經遠銷海外。

醃漬得當的泥螺會有一種鹹甜皆宜，酒香撲鼻的滋味。這應該也是與江浙一帶的口味一脈相承。吃食的方法則更講究。螺內含有一顆乳黃色的油脂，晶瑩剔透，被稱為“軟金”。嘴巴輕輕一嘬，鮮嫩的螺肉就會滑入口中。然而，小時候卻從來都掌握不好唇齒之間的火候，泥螺殼以及肉體終端的泥沙也會帶入，痛苦不堪。正如民間所言，“三隻醉螺一嘴泥”。不過，身為水鄉人，從小就開始練就巧舌如簧，一嘬一咬一吐，現在的我品嘗泥螺毫無壓力。

又到桃花盛開的季節，此時的家鄉宴席中冷菜必有八珍之一——醉泥螺。因為此時的泥螺，剛剛長成，體內泥沙少，味道也格外鮮美多汁。然而，泥螺本身性寒，我因脾胃不和而不能多食。然而即便嗅其味，也讓我垂涎欲滴。這大抵就是家鄉的味道。

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