東台油炸臭豆腐 | 草根影響力新視野

文/魯力立

臭豆腐如今是到處都有的小吃。旅遊景點尤甚。我對臭豆腐情有獨鍾是源於童年。那時候，我的老家江蘇東台還是個很小的城市。家對面的馬路邊上有一排小吃攤。有煎餅，有鍋貼，有豆腐腦，有油餅麻團，更有臭豆腐。夏天便是他們興隆的季節。太陽剛剛西斜，小吃攤們便開始炊煙嫋嫋，油鍋裡滋呀亂叫。母親會給我兩塊錢和一個大碗，打發我去買臭豆腐幹。大約90年代末，兩元錢的臭豆腐幹可以把一個鬥大的碗盛滿。如果我巴巴地舔著嘴唇望著炸豆腐乾的大爺，他一定還會再多給我兩塊。

那時候，臭豆腐是用真的用豆腐發酵做成。鮮豆腐，點上鹵水，等待發酵，再次醃制，再次發酵，每一個步驟都是精細活兒。待豆腐發黑，散發出酸臭氣息，便一塊塊碼好，推著小車來到街頭市集。大鐵鍋裡滾上油，臭豆腐剛下，便散發出與眾不同的味道。臭中帶香，那是一種油和豆製品相遇的濃烈氣息。大木筷子在油鍋裡來回翻滾，不多時，臭豆腐便鼓脹起大肚子，顏色也從黑灰而泛金黃。師傅快速夾起臭豆腐們，用剪刀劈裡啪啦剪成三角狀，加入醬油、醋、香油、味精和少許鹽，根據顧客需求還可再加一塊自製的豆瓣醬或者辣椒醬。最後再撒小蔥段子和香菜，以及自家醃制的蘿蔔乾沫。這時候，蓬鬆的豆腐乾們早已經呼之欲出地散發著特別的香氣。然而，師傅會在此刻再問一句，要不要湯？我若點頭，他便揭開旁邊的大鍋舀起一勺熱氣騰騰的高湯澆在臭豆腐上。這湯中有多樣調料，若要更為鮮美，則加入骨頭和小魚熬制。膨脹的臭豆腐一遇到高湯，癱軟些許，但鮮味也更入。這方是油炸臭豆腐的點睛之筆。

這些年我走南闖北十餘載，每到一處若看到油炸臭豆腐攤，總是要嘗一口。北京的臭豆腐太大，黑黢黢的，一塊錢只有兩塊，調料也太粗糙。雖是臭豆腐的發源地，但是或許還是臭豆腐乳更勝一籌。長沙臭豆腐是經典，但總覺得調料不夠鮮美，一味辣了。浙江的臭豆腐倒是和家鄉口味接近，只是沒有那一口湯，覺得缺了些什麼。南京開了不少，做的忒工業流水線，有些還打出了東台油炸臭豆腐的旗號，但一吃就不對味。前段時間下班，在環球港購物中心門口居然看到了鐵板臭豆腐的小攤。我又上癮，買了五塊錢嘗嘗。鐵板臭豆腐不用滾油鍋裡炸，只是鐵板燒一樣翻來覆去。所以沒有“大肚子”，也沒有油的香氣四溢。調料倒是不錯，碎碎的蘿蔔乾很嫩。但是，終究還是和家鄉的臭豆腐幹相差甚遠。

現在很少回老家，但是每次回家，父親母親總是惦念著我深愛的油炸臭豆腐。童年時期的老街早已經舊城改造地不知蹤影。那些小攤們也不知所蹤。而那一家名聲大噪的油炸臭豆腐也被無數小攤販冒名頂替。兩塊錢十四塊，如今也漲到四塊錢十塊了。但是，畢竟是家鄉的味道，怎麼改，都變不了。