草根影響力新視野 章致綱
最近動物油脂的話題變多了，「鵝油哪裡可以買得到？」、「雞皮可以炸油嗎？」、「豬油不是很安全？」大家開始關心起鵝油、雞油與豬油的議題，還有些人專門來問「怎麼煉豬油？」，自然是與大豆油驗出一級致癌物苯駢芘有關，只要食安問題未獲解決，持續發展下去，動物油脂的話題還會繼續發酵，不會退燒！
自煉豬油的香氣，是許多人的記憶
「風水真的會輪流轉嗎？」從油品的發展進程來看，還真的輪轉。上一個世紀的五、六十年代，家裡炒菜的油多半是自己煉的豬油，相信很多人還有媽媽在廚房裡煉豬油的濃香記憶，後來醫學家提醒，豬油是飽和脂肪酸，容易造成心血管的堵塞，為了健康著想，標榜健康的大豆沙拉油趁勢進入家裡的廚房，很少人會將豬油作為主要烹調油品。沒想到這次含苯駢芘致癌物的油品風暴爆發後，對市售油品有疑慮的人，開始懷念起媽媽煉豬油的情景，願意到菜市場買豬板油回家自己煉豬油。
最近與一個年約50歲的女性朋友聊起油品風暴，她率直說：「我家最近有兩種油，常用的是豬油，炒菜時會用，還會拌麵、拌飯吃，有時間自己煉，沒時間就到超市買煉好的罐裝豬油。另外也會用桂格的油品，為了健康著想，還是要搭配來吃。」
朋友的說法很對，動物油脂未必對身體最好，尤其是有代謝症候群、心血管疾病的朋友，不要吃太多，還是需要與不同品牌及類別的油品（橄欖油、酪梨油、芥花油）交互使用。
圖片取自：（示意圖123RF）
自己用電鍋煉豬油，健康好吃的古早味
豬油怎麼煉？
作法不難，只要是肥肉，就能煉出油脂，平常到傳統菜市場或超市買回來的豬肉，用刀子將肥肉剔出來，放到鍋裡加熱一下，就會煉出分量不多的豬油，量雖少，多半已經可以炒一道菜了。若要煉多些豬油，就要使用油脂含量豐富的豬板油，再依照廚藝工序就可以煉出來了。
煉豬油可以用炒鍋或電鍋來做，使用炒鍋煉的過程中，香氣濃郁，但全程需顧火，而且油煙較大；電鍋則省事免顧火、油色清澈，適合追求健康及怕麻煩的人，我很怕麻煩，所以提供電鍋煉豬油的方法。
◆食材採買、清洗這樣做
・要到傳統菜市場的豬肉攤買生板油，請肉舖老闆幫忙切成大約3公分的立方體形狀。
・生板油是新鮮宰殺豬肉，擺在室溫過久後，會有一股腥騷味。買回後，需先以自來水洗淨，再用溫水浸泡生板油，約30分鐘，接著煮沸換水2～3次，可減少腥騷味。
◆電鍋煉豬油這樣做
- 將去腥騷味的生板油塊放入清洗乾淨的大同電鍋外鍋，打開開關進行加熱煮沸，開關跳起後，需等約5分鐘後，才能再次按下開關，可加熱3至5次以上。
- 稍稍降溫後，再行打開鍋蓋，比較安全；若高溫打開鍋蓋，需要小心豬油濺出，建議可以配戴保護眼鏡，以利安全；
- 目測生板油塊轉成金黃色澤較多時，會發現一塊塊的豬板油會收乾變成香脆的豬油渣，即可起鍋，瀝油後就是好吃的豬油渣，撒點鹽，更有味！
Tips
・使用電鍋製作豬油渣，可以減少炒菜鍋製作時的油濺問題。
・製作豬油渣時，要打開通風設備，以免屋內油味過重。
・將煉好的油，倒入乾爽的容器內，凝固後即是白色膏脂狀的豬油。
・豬油含有較高的飽合脂肪酸與單元不飽合脂肪酸，較安定，適合高溫烹飪。
・豬油是非常好的油脂，不要吃太多，以免增加心血管負擔。
