草根影響力新視野  章致綱

對於熱愛義式或地中海料理的老饕來說，櫛瓜（Zucchini）是餐桌上不可或缺的靈魂食材。不過，對習慣中式或台式家常菜的台灣家庭而言，卻顯得有些陌生。

別再混淆櫛瓜與小黃瓜了

根據我的觀察，會將這兩者混淆的人數不少。最近與朋友一同享用「蔬食饗宴」，席間結識了很少下廚的新朋友 Lisa。看到眼前的櫛瓜料理，不禁分享起過往誤將櫛瓜認作小黃瓜的糗事。第一次在市場見到時，因為翠綠細長外型，誤以為是熟悉的小黃瓜，興沖沖地買回家做成涼拌菜後，吃了一口覺得味道不對，沒有預期中的清脆口感，反而帶點鬆軟與苦澀，不禁懷疑是不是買到了品質不佳的瑕疵品？直到家中愛吃美食的「吃貨」提點，才恍然大悟，原來買回家的是櫛瓜，而非小黃瓜。

櫛瓜與小黃瓜僅僅是外表相似，植物屬性與口感卻截然不同。在動手料理前，得先搞懂特質，並採用最適合的烹飪手法，才能真正享受它們的最佳美味。櫛瓜含水量高、質地厚實且肉質細嫩，能完美吸收各種調味料的精華。烹調工法非常多元，從烘烤、煎炸、清炒到燉煮皆宜，甚至還能化身為健康的甜點食材。

櫛瓜核心廚藝：控水與梅納反應

為什麼要控水？由於櫛瓜含水量高達95%，料理時，一定要控制櫛瓜出水量，避免成為軟爛菜餚。

〇控水正確工法：中大火快炒＋優質油脂
料理櫛瓜時，建議使用中大火快炒，並搭配橄欖油或奶油等優質油脂。高溫能讓櫛瓜表面迅速焦糖化，煎出金黃香氣，鎖住滿滿甜味，並能保持中心微脆的極佳口感；油脂則能提升梅納爆香。

❌控水錯誤工法：開小火慢炒
許多人習慣使用小火慢炒，反而是料理敗筆，低溫會導致櫛瓜體中心處快速熟成，最後變得濕濕水水，細嫩肉質也會軟爛、失去彈性。

 

煎出櫛瓜梅納反應5關鍵

如何煎出櫛瓜的表面呈現微焦金黃、散發濃郁香氣的梅納反應，又同時擁有鎖住多汁的脆感？

以下4關鍵步驟，可以幫助大家輕鬆完成：

1.切出適當厚片（建議0.5～0.7公分）

適當的厚片，能讓「外表焦糖化」及「中心剛好熟透」在同一瞬間達成，產生絕佳的梅納反應及脆感。

2.先撒鹽靜置5至10分鐘

從材料與化學結構來看，鹽巴的滲透壓會促使櫛瓜滲出水分，這正是強化核心脆感的關鍵。 建議在料理前先撒上適量鹽巴，靜置 5 到 10 分鐘使其脫水後再下鍋，能夠精準掌握軟中帶脆的層次質地。

3.下鍋前，需拭去表面水氣

櫛瓜下鍋前，輕輕用紙巾拭去表面的水氣，能減少油爆。

4.使用中大火熱鍋熱油

梅納反應的黃金溫度介於140°C 至165°C之間，以中大火烹調厚片櫛瓜，不僅能使表面迅速產生梅納反應、釋放香氣，熱度也能同步滲透中心進行殺青，保留食材原本的爽脆質地。

5.入鍋後等待定型，不要頻繁翻動

櫛瓜下鍋後，不要急著用鍋鏟翻炒，而是要「定型」，才能煎出漂亮深金黃色色澤，並產生梅納香氣。

 

櫛瓜蝦仁：雙重鮮甜的脆感

一道將爽脆多汁的櫛瓜與Q彈鮮甜的蝦仁完美結合的家常料理，色澤清新、低卡健康，做法非常簡單快速，

 食材：蝦仁半斤、櫛瓜1飯碗、辣椒少許、青蔥適量、鹽適量、酒適量、

步驟：

1.櫛瓜切成半圓形厚片、蝦仁用酒醃漬、青蔥切段、辣椒切段。

2.櫛瓜大火快炒，撒鹽調味後盛盤。

3.炒鍋倒入少許油，爆香蔥段、辣椒段，放入醃漬的蝦仁炒熟後，再放入櫛瓜，撒少許鹽調味拌勻後盛盤。