草根影響力新視野  章致綱 

現在還有哪一間麵攤、小吃店還會堅持用大骨熬湯頭？是有，但不多見了！早年的店家很實在，都會一大早起床熬骨頭湯，熬出來的湯汁濃郁好喝，目前多半都會添加大骨粉、雞粉或味精調味包，少了甘郁鮮甜味，就是走味？！

懷念骨頭熬湯頭的老朋友問說：「冬天到了，要喝碗自己熬煮的骨頭湯頭，怎麼煮才有甘甜濃郁味？」

目前在麵攤要喝到單純用豬骨（牛骨、雞骨）熬煮的高湯並不容易，不如在家熬一鍋肉質不柴，湯汁濃郁的骨頭湯來得實在。不過家裡廚房使用的鍋子屬於家庭號的淺底鍋，火候不旺，熬煮的湯頭較不夠香醇，要喝到有如一般餐廳熬煮的高湯味，需要懂點廚藝素養，只要改變幾個關鍵工法，就能喝到人人豎起大拇指的骨頭湯。

傳統熬煮大骨頭湯，少了甘醇味

傳統熬煮大骨頭的作法，是以滾水汆燙去腥後，再放置冷水鍋中燉煮至軟爛，有些人會加些香菇、海帶、蘿蔔等食材增添湯頭風味，但就是少了一些濃郁甘醇味，不用擔心，學會幾招關鍵工法，就能嘗到湯頭美味。

學會關鍵工法，就能提升美味！

工法1：大骨頭以冷水浸泡，換水數次，煮滾後，再將浮滿血渣的湯水倒掉。

美味原因：將買回來的大骨頭使用滾水汆燙，滾水會使骨頭表面蛋白質固化，阻礙血水流出，若骨頭不夠新鮮，就會喝到較多不新鮮的味道，因此要先以冷水浸泡。

工法2：以冷水洗淨大骨頭後，再置放烤箱中，烤至聞到香味，這是一種梅納反應（Maillard Reaction）的廚藝素養。

美味原因：梅納反應是高溫烹調時化學反應的科學廚藝，當蛋白質與碳水化合物（醣類）成分，在攝氏120℃左右高溫時，無論煎、炒、烤、炸，顏色轉變成褐色，就會產生一種香醇味

圖說：骨頭放烤箱中烤，會出現梅納反應的香味

工法3：再將烤香的骨頭（牛骨、雞骨），置放裝滿八分滿水的煮鍋中，先煮沸，再燉煮，鹽巴可等燉煮20分鐘以後放入，會提升美味的高湯。

 

圖說：將烤香的骨頭（雞骨）放入煮鍋中燉煮，就是美味高湯。 

美味原因：

1.微火燉湯湯較清，大滾大開，會使湯裡的蛋白質分子凝結，湯汁渾濁不清。

2.微火燉湯，可減少香味外洩

3.鹽會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；若要添加醬油，也不宜早加，蔥、薑和酒等佐料若放得太多，也會影響湯汁本身的鮮味，適量即可。

小叮嚀

1.熬煮大骨湯時，可混加烤過或煎香雞骨、魚骨、蝦殼來提鮮，一樣有梅納反應的香醇味，喝大骨湯前，請移掉雞骨、魚骨、蝦殼，會喝到多層次風味的口感。

2.若湯太鹹可放入一個洗淨的生馬鈴薯，約煮5分鐘再移除，可吸掉些許鹽分。