草根影響力新視野 圖/文： 鐘藝
建水縣城古時稱為臨安，臨安豆腐有著悠久的歷史，直到現在說起建水首先會想到的都還是那讓人垂涎的燒豆腐。在全國各地有很多雲南菜館，雲南的很多地道菜品在這些菜館裏都可以找到，但唯獨這建水的燒豆腐難以複製。和“一方水土養一方人”一樣，只有在建水做出來的豆腐才是建水豆腐該有的味。
建水豆腐的精華所在不是黃豆，也不是製作的手法，而是那口井裏的水。“建水豆腐”這個名字聽上去似乎表明只要是建水人製作的豆腐都可以味道一流，但實際上只有用建水西門井裏的水製作的豆腐才是正宗的建水豆腐，才能代表建水豆腐的最高水準。西門井裏的水因為清澈甘甜而成為黃豆的最佳搭檔，用它製作出來的豆腐在烤制的過程中易於膨脹，更重要的是豆香濃郁、入口回甘。
建水豆腐的另一獨特之處是純手工製作。雖然需求量很大，但是真正的建水豆腐一直延續著手工製作的傳統，在當地人看來，沒有和機器接觸過的豆腐才能稱得上是好豆腐。來到建水豆腐西門製作工坊，一排排製作好的豆腐被晾曬在架子上，婦人們手法巧妙的包制著磨好的豆腐料，整一個工坊都彌漫著豆腐的清香。
建水夜市是建水夜生活的絕對主角，而燒豆腐就是夜市存在的最主要原因，晚上十一二點約上朋友去吃燒豆腐已經成為建水人的生活日常。大火壇放上烤架，成百上千個豆腐堆在烤架上，食客們圍著烤架坐下，每個人面前都有兩種蘸料，潮料是滷腐汁，幹料是炒制的辣椒胡椒粉，不同的料能帶給食客不一樣的味覺體驗。
建水豆腐的烤制過程就是一次視覺享受，看上去平淡無奇的小塊狀豆腐在炭火“慢慢薰陶”之下開始逐漸變黃，最妙的是它會膨脹成一個個金黃的小枕頭在烤架上翻滾，等膨脹到它承受不住的時候就會“噗”的一聲裂開，被金黃外皮包裹下的內心都是被熱氣蒸開的小孔，這些小孔成為了吸取蘸料的最佳工具，輕輕一蘸，放入口中，外焦裏嫩的豆腐混著麻辣鮮香的蘸料。這個味牽引著世世代代的建水人，更讓千萬外地人在離開建水之後依舊對它心心念念。
乘著夜色，圍坐爐邊，和建水豆腐來一場美食約會，這就是生活。
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