健康醫療網／記者王晨霈報導

你認為下列哪種食物最容易引起「火燒心」（胃酸逆流）的症狀：油吱吱的牛排、脂肪肥美的黑鮪魚、鬆軟的馬鈴薯咖哩飯、或是拉麵？答案是咖哩飯！第二名是拉麵！

並非油脂造成胃酸逆流
很多所謂專家指稱「高油脂的食物會使食道括約肌鬆弛，胃食道逆流加劇」。美兆國際健康管理機構研發處研發長劉婷婷博士表示，這句話只對了一半，食道下方括約肌的鬆弛會讓胃酸逆流變嚴重，這是對的，但是，不是因為高油脂的食物引起逆流（可試試看單純喝油會不會引起胃酸逆流？），美國胃腸學期刊的研究論文也曾經指出：不需要建議胃食道逆流患者減少脂肪攝取。即便是吃了油炸物引起不舒服，也是因為油炸的「內容物」出了問題，炸錯東西，譬如炸薯條就比炸雞排更糟糕，因為薯條是澱粉，雞排是蛋白質。

大量澱粉消化不良　發酵產氣
胃，最重要的功能就是消化，將食物切八段或很多段，再往下送入十二指腸。一般人都會認為米飯或麵粉這些澱粉食物比較容易消化，但是如果把整個胃切開觀察，或是瞥一下爛醉人的嘔吐物中，會發現大多是米粒、麵條、蔬菜等食物，那個人明明剛剛才吃的烤魚、炸雞塊等肉類，早就不見蹤影了。也就是說，蛋白質類食物在胃裡面透過胃酸及酵素的作用，停留的時間大約30分鐘就迅速地被分解；然而，大量的澱粉無法被分解，會在胃裡面停留很久，難分難捨，需要4～5個小時，其間胃酸持續地分泌，澱粉也不斷地發酵產氣，人會覺得胃脹氣，當氣體壓力過大，衝開上方的蓋子（賁門/括約肌），胃酸就會向上逆流，有時還會夾雜消化到一半的食物，甚至向上衝到咽喉或是鼻腔。

大量熟食耗損酵素 消化停滯
除了吃下去的「澱粉量」會引起胃酸逆流外，「吃得快而且多的大量熟食」是另一個很重要的原因。熟食，就是煮熟了的食物。現代人大概除了偶爾小確幸的生魚片之外，吃的都是「過了火」的食材。劉婷婷博士指出，熟食的問題在於「食材中的酵素都因為烹調的高溫，失去了活性」。無論是植物性或是動物性的食材，若在攝氏40度以下都保有很多酵素，可以分解澱粉、蛋白質或是脂肪，在進到胃裡面可預先自我消化，然後才使用人體的消化酵素。但，全熟食的吃法，食物本身不具有任何活酵素，只好完全倚賴人體的消化酵素。從口腔到胃，僅有唾液腺分泌澱粉分解酵素，以及胃分泌蛋白質分解酵素。若是吃得快，唾液混入的量少，澱粉分解酵素就少；吃得多，酵素根本來不及製造分泌，這些都會造成消化緩慢，食物一直滯留在胃裡面，導致胃酸逆流。

咖哩飯跟拉麵都可能引起不適
回到肉總是很少的馬鈴薯咖哩飯，說白了就是三種澱粉的組合（馬鈴薯+米+咖哩味麵粉）。吃咖哩飯的人幾乎沒有咀嚼（唾液腺的澱粉分解酵素沒有機會分泌）就吞下胃裡。肉總是很少，以致無法短時間內刺激蛋白質分解酵素的分泌。一大團的澱粉塊狀物就停滯在胃裡面，發酵脹氣、壓迫括約肌，甚至伺機衝出去。這也就是為何咖哩飯是造成胃酸逆流的第一名。而丼飯與麵食、麵包、甜點也不遑多讓，這些食物要特別留心！

上述的兩個原因之外，抽菸、吃太多、肥胖、胃清空緩慢、橫膈膜疝氣等也會因為壓迫胃的上方括約肌而引起胃酸逆流。事實上，有三分之一難以解釋的氣喘極有可能是因為逆流的胃酸，導致喉頭或氣管的痙孿所引起。衝入口腔的胃酸有時也會造成牙齒的損傷。劉婷婷博士提醒，如果你也有胃酸逆流的困擾，可以開始有意識地不要在短時間內吞下大量澱粉，另外增加生食(新鮮、清潔與妥善保存的)或發酵食物的攝取量，調整進食順序，好好地保護胃與食道的健康，從此再也不火大！

不火大秘笈：
1. 減少澱粉與精緻醣類
2. 增加生食，獲取酵素（生菜/水果）
3. 多食發酵食物，增加酵素（泡菜/納豆）
4. 改變進食順序，先吃生食與發酵食物
5. 有意識地不要吃太飽，六分就好
6. 吃完飯不要立即躺平
7. 減重，不要穿緊身衣物
8. 戒菸

(本文諮詢/美兆國際健康管理機構研發處研發長　劉婷婷博士)

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原文出處： 咖哩飯或拉麵？你選什麼？　談「胃酸逆流」