草根影響力新視野 圖文/鍾藝

有些食物隨著季節而變遷，比如寒風來臨，路邊的烤栗子和烤紅薯就搖身一變成為超級明星，它們出現之處都是烏泱泱想要一親芳澤的行人。在上海，熱氣羊肉也是這樣的存在，秋風起，上海人就像是被定好時間的鬧鐘，呼朋引伴去圍坐於熱氣羊肉旁。

第一次在上海吃羊肉火鍋，我有很多不解，涮羊肉不是老北京的專利嗎？怎麼地處南方的上海也有這喜好？雖然這謎團現在依舊沒能解開，但上海人確實將北方涮羊肉的精髓發揮到了極點。

熱氣羊肉是南方人對「涮羊肉」的叫法，之所以用「熱氣」兩個字，是因為羊肉是沒有被冰凍過的，現切現吃。傳聞因為在寒冷的冬天，現切羊肉會有冒絲絲白色熱氣，所以顧名思義「熱氣羊肉」。從這一點來說，我倒覺得南方人對羊肉火鍋的解讀方式比北方人更加精緻而深入，畢竟在北方，不論是凍過切片的羊肉還是新鮮的羊肉，他們都統稱為「涮羊肉」。也正因為上海的熱氣羊肉講求新鮮二字，所以從味道上來說，除了火鍋醬料的特色外還多了些羊肉的鮮甜，令人回味無窮。

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和潮汕牛肉火鍋一樣，北方傳統羊肉火鍋也是分部位來賣，種類繁多，讓人眼花繚亂。羊上腦、羊蠍子、羊筋肉、黃瓜條、大三叉、羊磨襠等等，如果能把這些部位都認清楚並記得，那他一定是高人。好在上海的熱氣羊肉不講求那麼多的知識，只要是適合涮著吃的部位統統放在一起。如果非要有個肉類分類的話，一般只會有很肥、肥瘦相間、很瘦三種。

在遇到熱氣羊肉之前，我對羊肉一直都敬而遠之，羊肉那股特別難隱藏的膻味對我來說和「生化武器」差不多。但在上海，不論是哪家的熱氣羊肉，都能做到羊肉不僅不膻，而且還帶有奶味的香甜，入口回甘。對於愛吃羊肉的人來說，熱氣羊肉一定會是他們的天堂，對於和我一樣對羊肉沒啥好感的人來說，也鐵定能翻轉之前對羊肉的偏見，真正體會到好羊肉的滋味。

熱氣火鍋在上海並不難找，一條著名的寧海東路（近雲南南路）將大量的熱氣火鍋店聚集一起，少有上海本地人沒有被這條路上的美食洗禮過。店面超小但人聲鼎沸的新梅居、開了20多年依舊保有濃濃江湖氣的月圓火鍋，這兩家作為「臺柱子」成為這條街的食客最多的網紅店。

相比於新梅居，我更加偏愛月圓火鍋。月圓火鍋的三大寶，紮紮實實的把我變成了他們的死忠粉。

月圓第一寶：厚實的鮮切羊肉讓你直呼滿足！月圓大廚切羊肉的檯子就在餐區旁邊，你能看到新鮮的羊肉被大片大片切好後直接碼盤，羊肉可以做到倒盤不灑，盤底不留血水，而且肥瘦相間。羊肉半斤起賣，一大盤羊肉能讓人甩開棒子歡歡喜喜的大快朵頤，結結實實塞口3~4cm厚的羊肉到嘴裡，真的要忍不住發出會心一笑。

月圓第二寶：炭火銅鍋帶你品味最本真的味道。有些地方的熱氣羊肉已經開始用電磁爐來燒煮了，月圓還保留著傳統的炭火銅鍋，炭火就在街邊燃起，大冬天的等在店外叫號，看著這個景象，那是幸福和溫暖的味道。炭火作為能源讓火鍋的活力特別足，羊肉下過不多會兒就能撈起，如果用電磁爐，羊肉不是太老就是不熟。所以用炭火銅鍋不僅象徵著古老的飲食文化，也是對優質食材的基本尊重。

月圓第三寶：不膩的芝麻醬讓你越吃越香。和其他種類的火鍋不同，熱氣羊肉的蘸料比較單調，芝麻醬就是唯一的主角，略微加上一些香菜，開吃。我在北京吃過很多次涮羊肉，對芝麻醬好感度不高，首先是粘口，其次是膩口，最後是鹹淡把握不好，有些時候還會帶有芝麻烤制過後的淡淡苦味。月圓的芝麻醬經過了改良，芝麻和花生混合在一起，鹹香適宜的同時不容易膩口，羊肉在醬料的幫助下，發揮出了更強烈的鮮甜，不吃到肚子撐起來，是萬萬捨不得停手的。

冬日裡搓上一頓上海的熱氣羊肉應當被劃歸為人生幸福事前十名，它簡直就是冷風中的一股暖流，如果你曾體會過它，相信提起熱氣羊肉這四個字的時候，你的臉上會掛滿癡漢的笑。