草根影響力新視野  章致綱

茄子擁有漂亮的亮紫色外皮，依照色彩理論，應該會受到大眾喜愛，年輕人也會買單，列為好吃食物口袋名單，不過根據網路聲浪，茄子被評比為討厭的食物，原因之一與軟爛的料理方式有關。

茄子外皮因含有大量花青素，具有抗氧化作用，又因有叫「單寧」酚類化合物，受到酸鹼影響容易氧化變黑，失掉紫色光澤，如果料理時，又疏忽控管溫度及時間，茄子會比較糊爛，少了口感，原本該是營養價值很高的佳餚，有可能瞬間落入討厭食物的黑名單之中。

烹調茄子時，如何留住茄子的亮紫色，不讓它變黑、留住最多的營養，可是有關鍵廚藝工法，學會了，就能端出漂亮紫色的茄子料理，讓家人大快朵頤，吃到滿滿的茄子營養！

留住茄子紫色關鍵工法：高溫法

高溫烹調茄子，可以保住茄子外皮的紫色，有水煮法、蒸氣法、油炸法。

高溫水煮／芝麻醬涼拌茄子

作法：

1.茄子切段（或圓切、切片）放入滾水中，以高溫沸水快速殺青茄子表皮。

2.煮約1～2分鐘，盛入碗內。

3.倒入冷開水或冰塊冰鎮，茄子會呈現較淡紫色。

工法小撇步：殺青時，紫色面均要朝下，可以用湯瓢或鍋鏟將茄子輕壓，能讓茄子完全殺青。

⮞水煮茄子

建議食譜：芝麻醬涼拌茄子

材料：高溫水煮及冰鎮過的茄子2根 、蒜末、日式醬油、味醂、白醋、白芝麻醬（辛香料、醬料適量即可）

作法：

1.高溫水煮茄子盛盤。

2.辛香料、醬料拌勻淋在茄子上。

高溫蒸氣法／蒜蓉茄子

工法：1.茄子切段（或圓切、切片）後，一一盛放盤（或碗）中，避免堆疊。

2.蒸鍋加水，等大火蒸氣旺時，將切段茄子放入鍋中，紫色面均要朝上，蒸約6～8分鐘。

工法小撇步：避免小火蒸煮及茄子堆疊置放，外皮較能保有紫色。

 ⮞蒸茄子

建議食譜：蒜蓉茄子

材料：高溫蒸過的茄子2根、蒜末2茶匙、薑末、蔥末、辣椒末 、醬油、蠔油、麻油、黑醋（辛香料、醬料適量）

作法：

1.高溫蒸過的茄子盛盤。

2.將蒜末、醬料調勻成茄子蒜泥醬，淋在茄子上。       

⮞蒜蓉茄子

油炸法／麻婆茄子

作法：

1.茄子切段（或圓切、切片）後，放入高溫油鍋中油炸  

  ⮞炸茄子

2.油炸約10～15秒，盛入碗內。

作法小撇步：

1.可先將茄子短暫冷凍，油炸時茄子比較堅硬，不容易糊爛。

2.可以用湯瓢或鍋鏟須將茄子完全壓入高溫油中，避免接觸空氣氧化。

建議食譜：麻婆茄子

材料：高溫油炸的茄子2根、辣肉醬1湯匙、花椒1小匙、蒜末、薑末、蔥末、辣油 、鹽（辛香料、鹽適量）

作法：

1.高溫油炸過的茄子2根盛盤後置放。

2.炸鍋的油倒出，倒入辣油，以中小火炒香花椒、蒜碎、薑末後，放入肉醬翻炒。

3.再放入茄子翻炒，中火燒至茄子軟化，約5～7分鐘，湯汁收少關火，撒上蔥末即可。