草根影響力新視野  圖/文  劉超

“孔乾飯”源於四川方言,作為一種具有地域特徵的飲食技藝,和祖輩們生活在這片土地上所創造的其它形式一起,構成了四川的民間風俗文化。

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早在西漢年間,成都人揚雄在《輶軒使者絕代語釋別國方言》卷七中記載:“凡有汁而幹,謂之鞏”;另據民國三十六年《新繁縣誌》方言俗禮篇:“今飯不蒸而煎熟者曰鞏,音如孔”。

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“孔乾飯”作為歷代遷徙後留存至今的四川方言,具有廣泛的群眾基礎,曾經在悠長的時間裡流行於川渝地區,後因為電氣炊具的普及以及較繁瑣的技藝,多數家庭已不常烹製。

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如今,祖輩吃了上千年的孔乾飯,越來越少見聞。這碗久違的孔乾飯,已經不僅僅只為滿足口腹之欲,而是一座橋樑,搭起今天和那些漸行漸遠的記憶。在四川作為人口、文化輸出大省的背景下,逐漸標籤化,符號化,演變成對故土家鄉的眷戀,這種情結,共同而永恆。

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第一步:煮米。鐵鍋裝水,以柴火燒至水快要沸騰的時候,將洗淨的大米放入鍋中。大米不宜過早放入,放入過早,水會將大米過度浸泡,造成大米的口感差;也不宜在沸騰之後放入,沸騰之後會導致大米浸泡度不夠,大米粘性變差。

煮至大米六分熟,用筲箕將大米瀝水起鍋備用,留下米湯。

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第二步:炒菜。將各種自己想搭配在一起的蔬菜、肉類切丁,下鍋翻炒至八分熟待用。最常見的做法有四季豆配臘肉、酸菜配臘肉、豌豆配火腿等。

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第三步:孔乾飯。將此前撈起的六分熟米飯,以堆狀倒入鍋內,沿鍋邊加入適量水或火湯,再用竹筷在飯菜堆上插孔,作通氣之用。然後蓋上鍋蓋,小火烹製,否則鍋底易焦糊。約10-15分鐘後,加入的水或米湯完全蒸發,鍋底產生輕微的鍋巴,此時移開鍋蓋,鍋氣四溢。

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第四步:起鍋。起鍋舀入碗中之時,用竹木鍋鏟將所舀的部分飯菜混合,其餘部分保持菜在下面飯在上面的原狀保溫,待舀下一碗時再攪拌所舀的部份。享用時,再配上一碗米湯,這味道便經久念念不忘。記憶裡,仿佛川菜並沒有辛辣,都是如孔乾飯般的濃郁香味。

孔乾飯源於四川方言,若干年來一起共生的民俗文化,應該同樣被繼承、保護、發揚。

時間的長河裡,多少明珠蒙塵,多少往事隨風,那些千百年的流傳才是永恆。那些山野小曲,那些風尚習俗,那些手法技藝,都是我們市井文化的一部分,是歷史的遺產。